滿壇香

“滿壇香”，是廣州最著名的秋冬名菜。它同福建的首席名菜“佛跳牆”一樣，聞名中外。該菜始於清末，據説 滿壇香是由廣州一些食攤大排檔首創經營。在秋冬季節，這些食攤用狗肉、雞肉、豬肉、魚肚、雞湯放入食壇，加入酒、姜、葱、鹽等調味，放在爐灶上煨煮而成。

“滿壇香”食用時，揭開壇蓋，狗肉、雞肉香味撲鼻，湯汁醇濃，肉質鮮美，大受食客青睞。不久名菜館也經營此菜，很快就聲名遠播。因該菜用食壇密封。小火煙煮，食用時滿壇噴香，許多文人雅士紛紛撰寫文章，盛讚此菜風味異常，並雅稱為“滿壇香”，因此菜館便將此菜定名為“滿壇香”，一直流傳至今，並在用料與製法上不斷改進，更具特色，深受海外華僑喜愛。

這道菜式是從潮菜"佛跳牆"演化而來，是將雞、鵝、鴨、魚肚、魚唇、冬菇及其它海味等十數種原料分別煮好，然後集於一罈加入紹酒煲煮而成。其濃郁芬芳，營養滋補，最宜於冬令進食。

1 狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。中醫認為狗肉有温腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。

2 在營養學界有種説法，“沒腿的比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好”。意思是説，動物性食品中：魚類、禽類、畜類的 ^[1] 

帶骨狗肉……3500克生菜…………3000克

帶骨雞肉……750克豆腐乳…………50克

帶骨鴨肉………750克白糖……………50克

烤豬腹肉……500克蠔油…………100克

水發魚肚……500克深色醬油………40克

幹魚唇………150克紹酒…………150克

水髮香菇……500克薑汁酒…………15克

熟陳皮細粒…2.5克豆醬…………175克

青蒜…………250克濕澱粉…………50克

葱條……………10克淡二湯………6000克

姜塊…………350克芝麻油…………5克

薑片……………15克熟豬油………1000克

精鹽……………25克（約耗300克）

味精……………5克

1.魚唇先用清水浸約8-10小時，取出，洗淨後放入盆中，下沸水加蓋浸泡3次，每次約4小時，直至軟滑，再換清水衝漂，去淨細沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用。

2.狗肉切塊，每塊約重25克。雞、鴨肉切塊，每塊約重20克。烤豬肉切塊，每塊均重15克。魚肚、魚唇均切成長3.5釐米、寬2釐米的塊。青蒜切成4釐米長的段。生菜洗淨分作2份，用盤盛載。

3.炒鍋用中火燒熱，下狗肉炒於水分，取出。姜塊放入沸水鍋中焯約3分鐘，撈起。

4.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油50克，放入姜塊、蒜段，爆炒約1分鐘，取出。再下熟豬油25克，放入豆醬、豆腐乳略炒後下狗肉、姜塊、蒜段，爆炒約1分鐘，烹紹酒100克、加二湯3500克、白糖40克、精鹽15克和陳皮，燒沸後轉入砂鍋，加蓋，放在木炭爐上用中火煲約1.5小時至軟爛。

5.炒鍋用中火燒熱，下熟豬油1000克，燒至五成熟，放入用濕澱粉上漿的雞、鴨塊過油至八成熟，倒入笊籬瀝去油。將炒鍋放回爐上，下雞、鴨、烤豬肉爆炒，烹紹酒50克，加二湯1500克、味精、精鹽5克、白糖10克、醬油40克和至油，燒沸後轉入砂鍋，用中火堡約30分鐘至軟爛，加香菇後端離火口。

6.把魚肚、魚唇分別放入沸水鍋中滾（氽）約30分鐘，撈出，瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下熟豬油25克，放入薑片、葱條，烹薑汁酒，加二湯1000克、精鹽5克，下魚肚煨約1分鐘，撈起，用潔淨毛巾吸乾水分；又放入魚唇煨約1分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、葱。將魚肚、魚唇、雞、鴨、烤豬肉、香菇等料與狗肉和勻，全部倒進壇裏，下芝麻油，加蓋上桌。桌中間置一炭爐，壇放爐上，另上生菜2盤、熟豬油1碗（100克），邊煮邊吃。

1 狗肉不僅蛋白質含量高，而且蛋白質質量極佳，尤以球蛋白比例大，對增強機體抗病力和細胞活力及器官功能有明顯作用。食用狗肉可增強人的體魄，提高消化能力，促進血液循環，改善性功能。狗肉還可用於老年人的虛弱症，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃，可使老年人增強抗寒能力。中醫認為狗肉有温腎助陽、壯力氣、補血脈的功效。

2 在營養學界有種説法，“沒腿的比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好”。意思是説，動物性食品中：魚類、禽類、畜類的營養價值依次排列。臨牀研究結果顯示：經常吃魚的人比經常吃豬肉的人患腦血栓、動脈粥樣硬化、高脂血症等疾病的比率要低。因為魚肉中含有許多人體必需的多不飽和脂肪酸，可有效預防心腦血管疾病的發生。此外，魚肉中所含蛋白質的氨基酸構成比與人體非常接近，各類營養素的吸收率和生物利用率均比較高。與此相反，熊掌中富含的膠原蛋白，反而不易於人體消化。