湯南菜脯

湯南 ^[1]  菜脯簡介：湯南菜脯，用蘿蔔醃製而成，已有500多年曆史，由於湯南菜脯甜脆可口，消食開胃，保健美食的特點，深受廣大羣眾喜歡，湯南菜脯品種多，包裝好，遠銷東南亞一帶和廣東省內外。

醃製菜脯主料就是白蘿蔔，而且以沙質土地生產的白蘿蔔為佳（每10斤新鮮白蘿蔔可醃製大約2斤菜脯）。醃製菜脯的時間通常選在冬至前後，此時的白蘿蔔剛好大量上市，天氣狀況也非常合醃製菜脯。白蘿蔔連葉子一起拿到平整的地方一字排開，讓太陽暴曬一天，葉子就會慢慢變幹，這個過程中葉子會把蘿蔔裏面的部分水分也抽了出來，蘿蔔的表皮也變得有些軟軟的，這時就可以把蘿蔔去掉葉子，洗乾淨，切成兩半，變成蘿蔔片，再把切好的蘿蔔片逐片泡一下鹽水，然後把它們撈起放到竹簟裏。用竹簟來裝蘿蔔，這是湯南鎮製作菜脯和潮汕地區是一脈相承的習慣。

在豐順的其他鄉鎮都是直接在田裏挖土坑，然後把蘿蔔放到坑裏醃製。竹簟的下面用稻草鋪好，把蘿蔔放進竹簟裏每三層蘿蔔片撒上適量的粗鹽，三層蘿蔔一層鹽，最後用稻草覆蓋，壓上大石頭。第二天早上再把蘿蔔片拿出來曬。這樣反覆操作兩三天後，蘿蔔片已逐漸變得更柔軟了。到了第四天，收蘿蔔時就不用泡鹽水了，而是在每一層蘿蔔上面撒一層薄鹽，最後蓋上乾淨的稻草或甘蔗葉，再用石頭壓在上面，擠掉蘿蔔片裏的酸水。隔天早上又拿出來暴曬。如此反覆暴曬了十五六天，就全部曬好了。把它們全部放到大水缸裏，先在缸底鋪上一層薄鹽，然後一層蘿蔔一層薄鹽，蘿蔔片排得整整齊齊並壓實，最後蓋上薄膜綁緊，壓上石頭，密封的越好，來年做出的菜脯越香。

醃製半年左右的菜脯不要急於開缸，而是將它繼續密封貯藏起來，當初又脆又鮮的菜脯就會慢慢變得又松又軟。貯藏三五年時間，菜脯變得極老了，味道更加濃烈，而且缸裏開始出油了，顏色發黑和老抽差不多，這就是菜脯油，它是極品的調味料，而此時的菜脯也就變成傳説中的老菜脯了。

湯南菜脯距今已經有500多年曆史了，除製作原汁原味的菜脯外，還把菜脯有的切成一片片，有的切一粒粒，加上蒜仁，加上蝦仁，加上香菇，加上辣椒就成各種各樣的口味，來迎合不同人的需求。湯南菜脯甜脆可口，營養豐富，富含膳食纖維、多種維生素和微量元素等人體必需的營養成分，具有明顯的調整胃腸功能、消除油膩、增進食慾、促進消化作用。同時因它不易變質，儲存方便，攜帶也方便，近年入選豐順十大特產。

2007年，湯南菜脯被列入豐順縣縣級非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^[2]