湘西臘肉

加工製作傳統方法如下：

1、加工期限： 一般在冬至後至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

2、原料準備：土食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉醃漬： 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4、燻烘： 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

5.下架貯藏： 經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。

臘肉的來歷

臘肉主要流行於四川、湖南和廣東一帶，四川臘肉和湖南臘肉最為有名。湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的香豬為原料，經切條、配製輔料，醃漬、洗鹽、晾乾和熏製六道工序加工而成的，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、鹹淡適口、薰香濃郁、食之不膩。湖南臘肉又以湘西臘肉和安化臘肉最為有名，今天，我們就來為大家介紹一下這有名的湘西臘肉。湘西臘肉，有濃郁的煙燻味，是湘西人念念不忘的味道！

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家户户殺豬宰羊，除了留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七到十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用茶枝、各類果皮、木屑或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏製臘肉的有利條件。即使城裏人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，燻上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便託鄉下親友燻上幾塊。

取材：首先必須健康 湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質緊實 香味濃郁 糯性遠強於白豬 餵食講究源餵食草.五穀雜糧食用山泉水）非市場飼料豬 圈養為佳（野外放養肉質過於瘦熏製後肉質過於柴硬）圈養必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質緊實肉味香濃）

醃製：取用當天現殺土黑豬肉當天醃製，鹽度適合 醃製好後掛於木質瓦屋火堂高炕之上

熏製：採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹幹 橘樹杆及其它硬質低煙度生柴雜木為佳 不要使用高煙度生柴 ，忌諱：大量明火熏製採用低煙度低温慢熏製兩個月以上

以硬質實木為佳： 採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹幹 橘樹杆等硬質低煙度生柴雜木為佳 忌諱：大量明火熏製（臘肉中的鹽如果濃煙大量明火熏製易產生亞硝酸鹽.苯並芘等）採用低煙度低温慢熏製2個月以上

色澤：一塊熏製好的上等湘西臘肉應該色澤微微紅潤有光洗乾淨後 微微外表微微黃潤色澤層次分明

青蒜炒臘肉

原料：臘肉、青蒜、幹紅辣椒、花椒、生抽。

做法：1、臘肉用温水浸泡半小時後，瀝乾水分切成薄片；

2、青蒜洗淨去根切段，乾紅辣椒掰小段；

3、油熱，倒入乾紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；

4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；

5、倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火；

6、將青蒜翻炒均勻即可。

備註：1、臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可。

2、臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。

3、臘肉是自己醃的，沒有經過熏製，少了些買來臘肉的薰香味，不過味道也是相當不錯的。

筍炒臘肉

原料：

臘肉、小筍、生薑、幹辣椒、大蒜、胡椒、醬油。

做法：

1、臘肉先過水煮開,切片備用。

2、油熱之後,倒入生薑,小米椒,幹辣椒小火炒香。

3、加入切片小筍,翻炒至5分熟。

4、倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。

5、加半杯水,水開之後小火煮到收汁。

湘西臘肉蒸鰍魚

主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎幹椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、葱20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克

做法：

1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。

2、鍋內放水，下入葱、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。

3、將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。

4、鍋內放油，將幹椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘，出籠後反扣在盤中即成。

特點：臘香味濃，味道鮮美

注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛

主料：臘肉、蘿蔔乾

配料：食用油、丹爺茶油臘肉辣醬、朝天椒、青椒、大蒜葉、大蒜子、生抽、料酒

做法：

1、臘肉切片，蘿蔔乾用冷水浸泡10分鐘，擰乾水分，切丁

2、大蒜葉切小段，大蒜子切三瓣，朝天椒切末，青椒切圓

3、燒一鍋開水，臘肉片焯水

4、熱鍋倒油，蒜瓣煸香，下臘肉翻炒出油

5、加入蘿蔔丁、朝天椒、青椒、丹爺茶油臘肉辣醬、料酒、老抽、大蒜葉、大火翻炒，裝盤完成。

主料：臘肉一塊、土豆一個、米飯兩碗

做法：

1、臘肉用開水煮熟切薄片

2、土豆去皮切小丁

3、米飯洗乾淨，按平時煮飯的分量減少放一點水，也就是讓飯煮熟後會幹一些

4、把土豆臘肉放在飯上，按下煮飯開關

5、跳閘之後，拔掉開關，放少許香葱下去，燜15-20分鐘

6、加一點麻油醬油，均勻即可。