清湯柴把鴨

清湯柴把鴨

湯菜

營養豐富，清潤滋補，清香濃郁，因鴨肉成捆，狀如鄉村農家的柴把，故名。

鮮鴨肉…………1000克

葱段…………5克

熟火腿…………75克

胡椒粉…………0.5克

水發玉蘭片…………

75克 味精…………1克

水發大香菇…………75克

精鹽…………2克

水發青筍…………50克

雞油…………5克

雞清湯…………500克

熟豬油…………25克

1、將鮮鴨肉煮熟，剔去粗細骨，切成5釐米長、0.7釐米見方的條，水發大香菇去蒂洗淨。與熟火腿、玉蘭片均切成5釐米長、0.3釐米見方的絲。水發青筍切成粗絲。

2、取鴨條4根、火腿、玉蘭片、香菇絲各2根，共計10根，用青筍絲從中間縛緊，捆成小柴把形狀，共24把，整齊碼入瓦缽內，加入熟豬油、精鹽1.5克、雞清湯250克，再加入剔出的鴨骨，入籠蒸40分鐘取出，去掉鴨骨，原湯潷入炒鍋，鴨子翻扣在大湯碗裏。

3、在盛鴨原湯的炒鍋內，再加入雞清湯250克燒開，撇去泡沫，放入精鹽0.5克、味精、葱段，倒在大湯碗裏，撒上胡椒粉，淋入雞油即成。

蒸制柴把鴨，大火氣足，蒸約40分鐘，以軟爛為佳。