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涮
(烹調技法)
鎖定
涮:動詞。將易熟的原料切成薄片,放入沸水火鍋中,經極短時間加熱,撈出,蘸調味料食用的技法,在滷湯鍋中涮的可直接食用。
- 中文名
- 涮
- 類 別
- 烹調技法
- 方 法
- 放入沸水中經極短時間加熱撈出
- 代 表
- 北京涮
涮工藝流程
選料→切成薄片→火鍋內涮→撈出蘸調味料。
原料在沸水中加 所用時間很短,原料的鮮香味不受流失,成品滋味濃厚。
涮火鍋的種類名稱
北京羊肉火鍋,四川毛肚火鍋,江浙清湯火鍋,奶湯火鍋,什錦火鍋。
涮法的菜餚質地鮮嫩,湯味鮮美。和氽,水爆,焯燙,灼,滾等都是同一火候類型。
涮北京涮
主料羊肉,配料海米,口蘑,清水,
涮四川涮
牛肉原湯,牛油,辣椒末,花椒末,熟菜油,豆瓣醬,豆豉,芽菜,葱,姜,醬油,鹽,味精等調料。
涮江浙涮
主料雞脯,魚肉,豬腰,肫,肝等。
涮代表菜
麻辣火鍋,涮羊肉。
●把要吃的東西加工成極易燙熟的形狀。比如,肉切成極薄的片兒,且稱之為涮料。
●夾涮料少許,夾着置入翻開的湯裏,晃動幾下,就是涮幾下,燙熟(湯始終翻開,應該在半分鐘內就可以把涮料燙熟),蘸佐料食之。涮好就吃,再涮再吃。
●湯裏也可以放些增加鮮味的料物,如螃蟹腿。
●湯裏不要放鹽。鹹味應該來自佐料。除涮料本身外,滋味以來自佐料為好。湯裏最好不放調味物。幾個人一起吃,可以按自己口味取佐料。