沙井鮮蠔

蠔是深圳（原寶安縣）最著名的特產，以沙井蠔最著稱於世。因沙井的蠔田處於鹹淡水交匯之地，蠔吸食海水裏的浮生物特別多，所以這裏的蠔長得比其它地方肥大，味道也更鮮美。沙井蠔富含蛋白質和維生素A1、B1、B2、D等，含碘量是牛奶和蛋黃的200倍，沙井蠔及其製品蠔 幹（鼓）和蠔油大量暢銷於香港、南洋及歐美等地，一直供不應求。

生蠔學名牡蠣，是一種貝殼類海產，其肉白淨，含有豐富的蛋白質，味道鮮美可口，被譽為“海底牛奶”。在諸多的海洋珍品中，許多人唯獨鍾情於牡蠣。《本草綱目》記載，牡蠣肉“多食之，能細潔皮膚，被腎壯陽，並能治虛，解丹毒”。難怪古今中外不少名人雅士都與牡蠣結下了不解之緣。據資料記載，拿破崙在征戰中喜食牡蠣以保持旺盛的戰鬥能力；中國名人宋美齡也經常食用牡蠣以保持其容顏美。西文稱其為“神賜魔食”日本人則認為其為“根之源”，還有“天上地下牡蠣獨尊”的讚美詩句。來寶安的人一定要去品嚐的一種美食便是生蠔，尤其是烤生蠔，其肉質鮮嫩夾着蒜茸的香味，縈繞舌齒之間，讓人念念不忘。

牡蠣的食用方法較多。鮮牡蠣肉通常有清蒸、鮮炸、生炒、炒蛋、煎蠔餅、串鮮蠔肉和煮湯等多種。配以適當調料清蒸，可保持原汁原味兒；若食軟炸鮮蠔，可將蠔肉加入少許黃酒略醃，然後將蠔肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以蘸油、醋佐食；吃火鍋時，可用竹籤將牡蠣肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊薑絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。牡蠣肉亦可加工成幹品，稱為蠔豉。若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬乾或烘乾後便成為熟蠔豉。若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的生曬蠔豉。

據説兩百多年以前，有一艘滿載缸瓦的木船，航經珠江口的大海灣，遇上大風，沉沒在沙井附近海底，船上的缸瓦器皿全都落入海內。幾年後，沙井漁民偶然從海底撈起缸瓦片，發現上面都長着又肥又大的蠔，比起通常所見的蠔要大得多。於是，漁民們就利用石頭、瓦片等，在這一帶海內養起蠔來。用這種吊養方法育肥的沙井蠔，既保持了它的體大、味鮮美的特點，又不含沙土。人們稱這種沙井鮮蠔為沙井吊蠔。沙井鮮蠔富含很高的蛋白質，幹澱粉等營養成分，被人們譽為“海底牛奶”。用它來佐餐、清蒸、酥炸，都十分鮮美可口。沙井蠔經過加工炮製，可以製成熟曬蠔豉和生曬蠔豉兩種，味道也很鮮美，且能長途運銷。

新中國成立後，沙井蠔業社1956年被評為全國“模範合作社”，1957年被評為“全國勞模集體單位”。上個世紀五十年代，沙井蠔業派人到遼寧、海南、湛江、新會等地傳授放蠔技術，蘇聯、日本、越南等國水產專家也多次到沙井考察蠔業生產。上個世紀六十年代，受國家水產部的委派，多批沙井蠔民先後前往越南廣寧省海防市傳授養蠔技術。1965年7月，沙井蠔民以“在前進中的沙井蠔業大隊”為典型事例走進北京農展館，1966年又以“科學養蠔、穩產高產”的事例走進廣東省水產展覽館，沙井蠔業大隊成為了全國養蠔業的一面旗幟。

在長期的發展過程中，沙井蠔業逐步形成了打山口、流水定作息、集體協作等生產習俗和蠔殼砌牆、上香禮拜天后的生活習俗，有一整套成熟的養殖和加工技術，生產程序有種蠔、列蠔、搬蠔、散蠔、開蠔等。

1980年以來，傳統農業解體，蠔田污染嚴重，蠔業生產日漸式微。從1983年起，經過多次實地考察，沙井蠔民開始走出去異地養蠔，先後在陽江、台山、惠東沿海建立起了3個養殖基地，面積達到50多萬畝。 ^[1]