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水花
(一種麪食)
鎖定
- 中文名
- 水花
- 外文名
- water flower
- 類 型
- 麪食
- 起 源
- 綿山腳下
- 關鍵點
- 和麪
- 概 述
- 入伏時吃的水花
水花演變歷史
水花,俗稱叫拉麪,山西拉麪,又叫甩面、扯麪、抻面,是西北城鄉獨具地方風味的麪食名吃。為山西四大面食之一。拉麪源於何時尚待考究。但據清末陝西薛寶辰所著《秦食説略》記載,當時在山西、陝西一帶流行一種“楨麪條”(按:楨一扯、拉):“其以水和麪,入鹽、鹼、清油揉勻,覆以濕布,俟其融和,扯為細條,煮之,名為楨麪條。作法以山西太原平定州,陝西朝邑、同州為最”。 拉麪在山西的太原,晉中、運城等地流傳甚廣,特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麪最為著名。拉麪是一項技術性較強的技藝,學會拉麪這一技法,可製作出幾十種不同口味、形態各異的姊妹品種。如空心拉麪、夾餡拉麪、水拉麪、油拉麪、龍鬚麪、小拉麪、銀絲捲、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等,均基於拉麪這一基本技法。
拉麪這種食物,其實當年是由中國流傳到日本去的,事實上,在日本的三大面(烏龍,拉拉,蕎麥)中,只有蕎麥麪勉強可以算得上是日本的傳統麪食,而中華料理中為人所熟知的拉麪,正是日本拉麪的原身。 在日本對拉麪最早的歷史記載,是在西元一七零四年,一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面,以及水户黃門曾經吃過類似烏龍麪的麪食。 就一般的認定,拉麪的技術是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神户和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉麪的技術也就是從這些地區流傳出去的。
綿山腳下的小城不愧為真正的麪食之鄉,不僅品種繁多,而且民風淳厚 ,每一種麪食的背後都有一段鮮為人知的故事,什麼季節,什麼節日吃什麼面頗為講究。在小城的兩百多種麪食中,有幾種比較特殊的麪食是專門為特殊的節日定做的。比如:冬至節的扁食,清明節的蛇盤盤,過生日吃的擀餄,入伏時吃的水花,還有定親吃的耳朵朵,娶親嫁女時臨出門要墊補吃的切疙瘩,更有祭祖祭祀貢獻的水泡切疙瘩。
因為是入伏,所以在小城家家户户要炪涼粉,打滷,拉水花。其實水花是一種麪食,但製作比一般的麪食製作有點難度,關鍵還是在於和麪 。面和的要比“八姑”面稍硬點,比切疙瘩面要軟些,有的人在和麪時還要稍加點搗成粉末的白礬,以增加水花的韌度和拉出來的長度,這個度一般不好掌握。不過這個難度對於經常遊刃於小城麪食製作的家庭主婦來説,簡直是小菜一碟,和好面後要至少醒上半個小時,然後開始製作調面的滷湯。
這滷湯的製作就要根據各自的口味了。有的喜好西紅柿雞蛋滷,也有的待見韭菜肉木滷的,還有喜歡素菜雞蛋滷的,更有鍾情紫菜蝦米滷的,反正是根據自己的飲食習慣定的,隨心所欲,喜歡什麼的就做什麼的,但一般情況下,大多數家庭都喜歡要麼是西紅柿雞蛋滷,要麼是茄子,豆角,茴子白,粉條,海帶,等素菜雞蛋滷的,再另外炒上一碗肉函則,拉麪的時候再煮上一碗夾角角。