水晶肚

豬瘦肉100公斤；

豬皮(潔淨無毛)50公斤；

精鹽2.5公斤；

味精200克；

五香面200克；

桂皮面200克；

大葱3公斤；

鮮姜2公斤；

香油適量。

1.原料整理：採用豬瘦肉，豬小肚皮。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5釐米長、3～4釐米寬和2～2.5釐米厚的小薄片。

2.熬汁：將豬肉皮放到清水鍋中煮到半熟撈出，切成黃豆大小的方塊，再放入鍋內，加入清水80公斤左右，熟放稠濃狀膠汁。

3.拌餡：將膠汁倒入拌餡機內，冷卻到40～50℃時，把葱姜切成細粒，將肉片和全部輔料倒入混合拌勻。

4.灌製：將豬大腸或小肚洗淨，瀝乾水分，將餡裝入肚內，裝至80～90%，將大肚兩頭用線繩紮緊，如用小肚則用竹針縫好肚口。

5.煮熟：洗淨肚上的餡湯，用手捏緊，在沸水中下鍋，一直用文火燜煮，大肚煮3～3.5小時，小肚煮2小時即可出鍋。

6.熏製：與松仁小肚相同，燻鍋或燻鍋內糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入燻屜，間隔3～4釐米，便於燻透燻均勻。熏製6～7分鐘後出爐，冷晾後除去竹針，就為成品。