水晶白玉

選料：蝦仁150克，熟火腿肉（菱形小片）、香菜葉、熟青豌豆各少許，高級清湯200克，瓊脂（洋菜）4克。

調料：葱薑汁2匙，細鹽、味精各適量。

製法：1．把蝦仁用小蘇打或細鹽加水揉擦，去淨體表粘液，再反覆用清水漂盡，然後放葱薑汁拌和放在陰涼處30分鐘，使腥氣盡除，再放入沸水鍋燙熟。

2．選用小瓷飯碗1只，在碗底排上火腿片、香菜葉和青豆，裝飾成一定花案，再將蝦仁有規則地排放在碗內壁一層，多餘的蝦就隨意放入。

3．將瓊脂洗淨，放入潔淨鍋中加高級清湯煮沸，用小火焐至全部溶化，再加鮮鹹味，撇去浮沫，待涼，然後倒入蝦仁碗中，放進冰箱冷藏室中。食用時，取出上席即成。

特點：紅、綠、白色彩鮮豔，形態美觀。膠凍白淨、透明、涼爽滑口，嫩鮮清淡是夏令佳餚。

關鍵：1．做好蝦仁去腥工序。

2．排列整齊。