母油船鴨

後來蘇州地區廚師在製作上又加以改良，將原帶骨鴨，改為出骨鴨，並在鴨肚裏加上川冬菜、香葱、豬肉絲等配料，在調味上又改用蘇州著名的母油（在三伏天曬制到秋天用的優質醬油），其味更佳，同時取名為“母油船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。

鴨形完整，色棕黃有光，鴨皮肥嫩，鴨肉酥爛，湯濃味醇，餡心香鮮。井有滋陰補虛，益腎固精之功效。

光嫩母鴨一隻（重約2500克）。糯米100克、淨蓮於50克、白果肉50克、慄於肉30克、芡實米25克、帶皮豬肥膘100克、豬骨頭250克、筍丁30克、香菇丁15克。醬油50克、精鹽2克、紹酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。

將光鴨從背頸處劃約7釐米的口，然後按整鴨出骨操作要求將其出骨。將糯米淘洗乾淨，同筍丁、香菇丁、鴨肫丁、豬肉丁、蓮子、芡實、白果、栗子一起放入碗中，加醬油、精鹽、紹酒拌和，從刀口處填入鴨腹內。用鴨頸皮塞住刀口，成八寶鴨、將八寶鴨、鴨骨架、豬骨、豬肥膘一起放入水鍋中略煮後，撈出洗淨，將八寶鴨腹朝下放入有竹箅墊底的砂鍋中，兩旁分別放入肥膘、豬骨、鴨骨，再放入葱姜、紹酒、醬油、白糖、精鹽，倒入原湯，加蓋燒沸後，移微火燜3小時至酥爛。揭開蓋，去掉葱姜、骨頭、肥膘、竹箅墊，將鴨翻身，放入筍片、香菇、青菜心，再放入經油炸香葱段，淋入芝麻油，蓋上鍋蓋，再燜5分鐘即成。

鴨肉 - 鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%－25%，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白

（原料）

光鴨.....1只 川冬菜....75克

肉絲....100克 味精.....5克

嫩綠色蔬菜.250克 葱段....125克

鹽......5克 醬油.....40克

料酒.....25克 糖......25克

麻油.....5克 姜......5克

濕澱粉....25克 豬油....100克

（烹製方法）

1.川冬菜洗淨泥沙，斬成末，同肉絲、葱段一起下鍋煸炒。加入糖、料酒、醬油、麻油炒熟，收幹湯汁，盛出待用。

2.將鴨從頸部開刀脱出前半身胸骨和背部大骨。割斷肛門處，取出內臟洗淨，斬去鴨嘴、鴨腳，割去鴨羶。把炒好的肉絲塞進鴨肚內，用細繩封牢洞口，鴨皮塗上醬油，抹勻待用。

3.將炒鍋燒熱，加入豬油50克，將鴨子下鍋煎黃後撈起；鍋內投入葱姜開鍋，烹入料酒，加入水1250克、醬油、糖，放入竹算墊底，將鴨子腹面朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，轉用小燒1小時，待鴨子熟後撈出，鴨背向下裝在一隻大砂鍋中，上籠蒸酥後取出，將原湯潷入鍋中收濃後，用水澱粉着熒，將鴨子拆除線跡後，把芡汁澆在鴨面上。

4.將炒鍋燒熱，加入豬油，投入綠葉蔬菜，加入鹽、味精，用旺火煸熟後潷去水分。出鍋圍在鴨子四周即成。