棗餑餑

（8個餑餑的量，成品直徑12.5釐米）麪粉1200克、酵母10克、豬油60克、白糖80克、蛋清4個。

1、盆中放入酵母，用350毫升30度的温水稀釋，靜置3分鐘，加入融化的豬油，白糖和蛋清，用筷子攪勻；

2、先加入一部分麪粉，大約400克，用筷子攪成稀糊狀，蓋上保鮮膜放温暖處餳發。待面酵表面出現好多小氣泡時，再加入剩下的800克麪粉，用筷子攪拌成絮狀面塊；

3、將面塊揉成光滑的濕麪糰，用保鮮膜封好，放温暖處再次餳發；

4、待麪糰餳發至兩倍大小時，取出排氣揉勻。將麪糰分割成200克一個的八份面劑，然後分別沾上乾麪粉，把小面劑揉成一個個光滑的圓麪糰；

5、取一個圓麪糰，整形成半圓形，用兩個拇指對頂，挑出面鼻兒，插入切好的紅棗（大餑餑可以用整顆紅棗），大餑餑九個棗，小餑餑五個棗。整好型的棗餑餑蓋上布，放在温暖處再次餳發；

6、等面胚餳發得飽滿輕盈，放入鍋中，開大火，等蒸鍋上氣後25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。

一、打面酵（方言）

原料：

麪粉400克、酵母10克、豬油60克、白糖20克、蛋清4個。

做法：

1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀釋，靜置3分鐘；

2、豬油隔水加熱融化；

3、在稀釋的酵母中添加豬油60克，白糖20克，4個蛋清，用筷子攪勻；

4、添加400克麪粉，攪成面稀狀，蓋上保鮮膜放温暖處餳發；

5、待盆內面酵膨脹，表面出現大量小氣泡時，取出。

二、發麪

1、在充滿氣泡的面酵當中添加800克麪粉；

2、一邊添加，一邊用筷子攪拌成絮狀面塊；

3、揉成光滑的濕麪糰，用保鮮膜封好，放温暖處再次餳發；

4、待麪糰餳發至兩倍大小左右，取出。

三、整形

1、發好的麪糰，取出揉勻，排氣；

2、分割成200克每個的8份面劑，分別把面劑揉成一個個光滑的圓麪糰；

3、取一個圓麪糰，用中指和食指對頂挑出面鼻兒，插入紅棗，大餑餑九個棗，小餑餑五個棗；

4、成型的餑餑蓋上布，放在温暖處再次餳發；

5、餳發至面胚蓬鬆輕盈狀，放入鍋中，大火蒸制；

6、上氣後25分鐘，關火，虛蒸5分鐘開鍋即可。

一、這次的大棗餑餑第一次採用打面酵的方式，用這種方式發麪，最大的優點是發酵速度快，口感好，特別適合冬天温度低的情況下發面。當然你也可以採用平常的直接用酵母和麪粉一次發酵的方法；

二、用豬油發麪，會讓餑餑更白更暄更香，這是用別的植物油所達不到的效果；

三、 有意識地把下面這兩張圖放在一起，前一個是剛剛整好型的，後一張是餳發好的。大家可以比較一下，從皮膚到體型。餳好後的麪皮細膩光滑，蓬鬆輕盈，吹彈可破的感覺。所以説餳發時間的長短要根據自己的室温、麪粉濕度、酵母用量以及揉麪力度等等諸多細節不同而區別對待，不能一概而論。只有再次餳發充分，蒸出的麪食才會達到蓬鬆暄軟的理想效果；

四、關於涼水下鍋和熱水下鍋的問題，許多博友爭論不休。其實我感覺這只是個人習慣不同而已，只要能蒸好，無所謂哪種方法。我個人體會：二次餳發充分的，開水下鍋；二次餳發不充分的，可以選用涼水下鍋，因為在逐漸升温的過程中，可以讓麪糰得到充分的餳發；

五、我的這些材料用量最終做了6個大棗餑餑和6個蓮子，蓮子是80克麪糰的量。關於配比，這只是個參考量，大家可以根據自己的口味喜好和具體情況自由掌握；

六、我的成品餑餑型過於扁平了，看起來不如生坯好看。想要做得立體些，一是麪糰應該稍微硬點，（我的麪糰偏軟），這樣整好型後再次餳發不容易變形；再者給麪糰整形時，儘量把雛形整得高聳些；

七、口感好的麪食需要長時間用力揉麪，上面過程圖的第三張圖片，是斷面切圖的對比，上面大塊面的切面有明顯的大氣孔，下面兩小塊面的切面基本沒有明顯氣孔，揉到最後，切開的麪糰斷面應該細膩無氣孔。用勁揉出來的餑餑吃起來才香才有咬勁兒。

補充：

1、有博友提出：本地的大餑餑基本上都是笑的，包括超市賣的都是咧大嘴笑的。

據説這道工序需要用刀提前在麪皮上微劃上幾道口子，然後再把麪皮合攏。蒸熟後劃過口的地方自然裂開。

因為我是第一次做餑餑，這個步驟只是聽説，並沒有親眼見過，怕處理不好，所以就沒嘗試。

另外，光頭餑餑的裂口可以隨意掌握，加了棗的餑餑我不知道裂口應該劃在何處好看。請大家指教。

2、不用雞蛋黃，是為了讓餑餑看起來白。農村講究用頭面蒸餑餑，蒸出的餑餑雪白的，配上紅棗點綴，煞是喜人。

3、在麪粉中添加牛奶是近年來流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。

發酵麪糰5000g、紅豆沙1000g、金絲小棗500g

鹼水適量

1.金絲小棗洗淨備用。

2.紅豆沙煮好備用。

3.麪粉加入酵面發酵後再加入鹼水揉均勻再次發酵備用。

4.發酵麪糰揉均勻光滑，切成小麪糰搓圓靜置。

5.取一份搓成條。

6.然後一切兩半。

7.在搓成細長條。

8.細長條切小段。

9.每個小段再用雙手搓光滑備用。

10.取一塊麪團擀圓皮包入豆沙餡，收口。

11.收口朝下滾圓。

12.取一個小細條，中間放入一個小棗。

13.然後用麪條裹起小棗，兩頭捏緊。

14.把做好的小棗沾點水粘在饅頭下部。

15.底部沾滿一圈。

16.然後再同樣的繼續沾滿第二圈，第二圈要和第一圈的紅棗錯開。

17.繼續第三圈。

18.一層層疊加。

19.直到饅頭全部沾滿紅棗，差不多要五圈左右。紅棗餑餑就完成了。

20.這種做法是簡單的紅棗餑餑，取一塊麪團揉均勻滾圓，在最上面捏起一塊麪團中間插入一顆紅棗。

21.然後再四邊一次捏起麪糰插入一顆紅棗，成為棗餑餑生坯。

22.做好的棗餑餑底部沾上乾麪粉，放入案板靜置10分鐘。

23.然後放入鋪了蒸籠布的蒸鍋。

24.冷水大火蒸制25-30分鐘。

25.蒸熟後取出冷涼即可。

1.棗餑餑的麪糰不要太軟，稍微硬一些比較容易成型。

2.棗餑餑最好用金絲小棗來做，比較好看而且不容易脱落。

3.饅頭生坯中間也可以不用包豆沙餡，直接滾圓也可以，這個可以自己隨意。

4.在上面沾紅棗的時候，一定要沾點水，可以沾得更牢靠。