梅江區客家鹽焗雞製作技藝

客家“鹽焗雞”美食在梅州流傳歷史悠久，至今約有千年歷史，其歷史淵源可從客家先民歷經遷徙來到梅州古城的歷史和飲食習慣中尋找。其製作技藝流傳範圍廣闊，有客家人聚居的地方均有客家“鹽焗雞”美食，有“鮮潤、鹹香、醇厚”的特色，可見客家人既傳承祖居地傳統，又能吸取遷徙所經之地諸多飲食特色，更善於與聚居地的土著相融合，這便形成了客家飲食的豐富性。它的形成與客家人的生活環境、生活水平有很大關係，客家人先民早期既多聚居山高水冷地區，地濕霧重，食物宜温熱，忌寒涼，故多用煎炒、鹽焗，少吃生冷，尤在使用鹽煨、鹽焗製作肉類美食方面更為突出，菜餚有“鮮潤、鹹香、醇厚”的特色。 ^[3] 

梅州客家“鹽焗雞”香濃美味，皮爽肉滑骨出味，並有温補功能，有天下第一雞的稱道。傳統的客家“鹽焗雞”製作程序主要有選料、配料、醃製、炒料、包料、鹽焗等。傳統“鹽焗雞”的製作過程不能馬虎，在抹料、醃製、火候、温度、鹽焗時間等方面均要精確把握，才能保證其金黃型靚，色香味美。梅州客家“鹽焗雞”美食製作方法獨特，味美且營養豐富耐保存，其不温不燥並有很好的温補功能，屬於民間廣為流傳的最有價值、最有誠意的送禮佳品，其屬可以代表客家梅州傳統美食文化的主要品牌，也是宣傳推廣客家傳統文化具有代表性、最有實在意義的亮麗名片之一。 ^[3] 

因其傳統制作的原料選擇和植物配料要求較高，技藝程式較為繁瑣，對控温、控火和鹽焗時間的把握不易，要製作美味香濃、皮爽肉滑骨出味的“鹽焗雞”也不是隨便可以一踘而就，因而現代許多“鹽焗雞”食品加工多采用食品化學添加劑，工藝也十分簡單，加工出來的“鹽焗雞”型、色、口味和營養與傳統技藝製作的客家“鹽焗雞”相差甚遠。 ^[1] 

梅江區客家鹽焗雞製作，要選用天然飼養一年以上的土種母雞。製作時，要先將母雞宰殺乾淨，在雞胸前後各開一個小口，把內臟掏空並清洗乾淨，掏內臟時要十分小心，千萬不能把雞膽弄破。然後把乾淨的光雞吊起瀝乾水分。香料、配料必須選植物材料，用適量的鹽和花椒、八角、胡椒等配料研磨過濾成粉分兩次塗抹雞身裏外醃製約2個小時。醃製好後把雞的雙腳翻轉順着插入雞屁裏面整好定型，然後要用砂紙一層內包後再用竹製的草紙三層外包，把雞包好裹實，此為制型、包裹。鹽焗所用鹽選日曬乾淨海產粗鹽，先將粗鹽用松木燒成猛火用鐵鍋炒至80至90度；之後在熱鍋內留少許熱鹽，將包好裹實的雞放入熱鍋熱鹽中覆蓋煨制約2個小時。整個鹽焗製作過程配料、火候、温度、鹽焗時間的把握十分關鍵。 ^[1] 

2012年07月10日，被梅州市人民政府列入梅州市第四批市級非物質文化遺產名錄。 ^[4] 

2013年11月22日，被廣東省人民政府列入廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄。 ^[2]