桂花皮絲

“皮絲”是河南省固始縣著名的土特產，系用潔淨的豬肉皮經過浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等工藝流程、加工而成的乾製品。豬肉皮，古稱“膚”，俗名“膚皮”。南北朝藥學家陶弘景説它具有治療咽喉痛、消除胸悶心煩等醫療價值。做為菜餚原料的皮絲於明朝末年開始生產，相傳系古蓼城（今河南省固始縣蓼城崗）滿堂春菜館的掌櫃創制。清代咸豐年間，祖籍固始的巡撫吳元炳曾以鄉土特產進奉朝廷，頗受帝王后妃青睞。自此，“固始皮絲”被列為貢品。1914年被選為中國名特產品參加巴拿馬萬國博覽會而名揚世界。

皮絲的吃法很多，可扒可燒，可拌可炒，以其為主料可製作20多種菜餚。“桂花皮絲”即用皮絲與固始黃雞的蛋黃同炒而成，色似桂花，橙黃悦目，別有風韻，令人陶醉。信陽市豫南酒家特級烹調師張天玉製作的桂花皮絲尤佳。

主料：發好皮絲300克。

配料：雞蛋黃6個，韭菜頭30克。

調料：葱絲5克，薑絲5克，精鹽3克，味精1.5克，紹酒5克，熟豬油80克，花生油750克（約耗150克）。

1. 豬肉皮洗淨，切成絲；

2. 炒鍋放旺火上，添入花生油，油熱六成將幹皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆裏；

3. 炒鍋放火上，添入開水，放少許鹼，將皮絲放入煮10 分鐘左右；

4. 待水涼後，用手反覆搓洗，換2～3 次温水，擠除異味和鹼味；

5. 待皮絲微白，捏着有彈性，即可使用；

6. 將發好的皮絲搌幹水分；

7.韭菜擇洗乾淨，切成3 釐米長，待用；

8. 取大碗一個，放入雞蛋黃，加精鹽、味精、黃酒及皮絲，攪拌均勻；

9. 炒鍋置中火上，放熟豬油克，六成熱時放入蛋黃皮絲，用筷子抄炒均勻，投入葱絲、薑絲和韭菜，再加入熟豬油，翻炒均勻，盛盤上桌即可。

1. 幹皮絲髮制：炒鍋放旺火上，添入花生油（50 克皮絲添1500 克油）油熱六成將幹皮絲下入，用漏勺翻勻，皮絲漲起即撈入涼水盆裏。炒鍋放火上，添入開水，放鹼5%，將皮絲放入煮10 分鐘左右，待水涼後，用手反覆搓洗，換2～3 次温水，擠除異味和鹼味。待皮絲微白，捏着有彈性，即可使用。

2. 炸時火不可太旺，火旺易糊。也不可火過小，火小桂花皮絲易窩油。

1.豬肉皮：豬皮中含有大量的膠原蛋白質，有效防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程，並且還有滋陰補虛,養血益氣之功效。

2.雞蛋黃：蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質；同時含有豐富的高生物價蛋白質；而且維A、維D、維B含量也較多；其中的卵磷脂被人體消化後可以避免智力衰退，增強記憶力，同時還是老年性痴呆的剋星；可促進肝細胞再生，提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力；雞蛋黃性味甘温,有滋陰、寧心安神的作用,治療陰虛引起的心煩不寐、胃逆嘔吐。

3.韭菜：韭菜為辛温補陽之品，含有一定量的鋅元素，能温補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有温中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。

1.雞蛋黃：雞蛋黃不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

2.韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。

南北朝藥學家陶弘景説豬肉皮具有治咽喉痛，消除胸悶心煩等藥用價值。