棗蹄火鍋

火鍋菜譜

其味濃香，湯鮮醇厚，極富營養，酒飯均宜，並有補氣養血、美容健胃、通乳之功效。

(6人份)

豬肉250克，豬蹄500克，豬蹄筋、大棗、水發木耳、黃豆芽各100克，水髮香菇、菠菜各150克，葱50克。豆腐200克。

豆瓣醬50克，老薑25克，冰糖20克，醪糟汁iOo克，大蒜50克，菜油150克，牛油100克，幹辣徽15克，花椒10粒，精鹽15克，味精3克，鮮湯2000克。

1．豬肉去筋絡，切成大薄片。豬蹄去毛，刮洗乾淨，入開水鍋中氽一下，剁成5釐米見方的塊，放入高壓鍋中，加水上火壓至剛熟，撈出冷卻。豬蹄筋發好，入開水鍋中煮軟，從中片開。大棗泡一下，擇去雜質，洗淨。水髮香菇、木耳去蒂洗淨，糖成小朵。黃豆芽、菠菜擇洗乾淨，瀝水。葱洗淨，拍破，切節，豆腐入開水鍋中氽一下，切成條。以上各料除豬蹄、大棗、蹄筋外，均各分成兩份裝盤，上桌擺好。

2．炒鍋置火上，放菜油燒至蹈成熱，下予辣椒節炒幾下，再下牛油燒熱，放豆瓣將炒香，下萎片、蒜片，炸出香味，倒入鮮湯，用大火燒沸，下醪糟汁、精鹽、冰糖，熬iO分鐘，下花傲熬出味，舀入火鍋中，打去浮沫，加入味精，即為湯汁。火鍋點火，放入大棗、豬蹄塊、蹄筋煮沸，便可隨意燙食。

味碟可用熟菜油、蒜泥、鹽、味精配製，每從一碟。

大棗、蹄筋等稍後吃。但豬蹄不宜久煮，否則煮爛膠化、黏鍋。大棗應選個頭飽滿、無蟲無黴的。如不喜辣味者可去掉幹辣椒節，改用泡辣椒。吃的過程中要添湯和調料。