明珠海蔘

主料：海蔘（水浸）750克 蝦仁100克。

輔料：肥膘肉40克 雞蛋清50克 白菜600克 火腿50克。

調料：料酒50克 鹽10克 胡椒粉1克 姜10克 大葱10克 澱粉(豌豆) 5克 雞油15克 味精2克。

1.葱和姜搗爛，用料酒取汁；火腿切成薄片，用碗裝上，上籠蒸一下取出，小白菜摘去邊葉留小苞用開水氽過撈出，用冷水過涼。

2.海蔘清洗乾淨，片成5釐米長、3釐米寬的薄片，下入冷水鍋燒氽過，撈出用開水泡上。

3.蝦仁洗淨和肥膘肉一起放在墊有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成細茸（越茸越好），放入葱姜酒汁、適量冷雞湯、鹽攪起上勁，加入雞蛋清、味精、胡椒粉攪勻，擠成直徑2釐米大的丸子，下放冷水鍋中燒開氽熟，裝入湯盤內。

4.鍋內放入普湯500毫升、料酒、海蔘、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝乾水分，裝入蝦丸內，加進胡椒粉。同時，鍋內放入清雞湯1000毫升、鹽、味精、火腿片、白菜苞燒開，調好味，撇去泡沫，舀入海蔘蝦丸內，淋雞油即成。