擔擔麪

擔擔麪是甘肅省隴西縣的一道傳統小吃，據説該菜品源於挑夫們在碼頭挑着擔擔賣面而得名。該菜品用麪粉擀製成麪條，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜麪條細薄，滷汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。擔擔麪是川菜中代表性食物，為人們品嚐川菜時的必備佳餚。2013年，擔擔麪入選商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名麪條”。

十八扯，就是麪食做法中的十八種扯法，如大寬、二寬、韭葉、蛐蟮、粗槓、二細、毛細、一窩絲（極細）， 而隴西擔擔麪就是以“十八扯”中常見的六種長形麪條先用熟過的植物油“麻”成涼麪，再置於專業的“面擔子”挑上街頭設攤賣食的。其他各種則只能在居家户裏或在麪館中享用。

歸納起來説，隴西擔擔麪的特點是：清，白，紅，綠，黃，亮，柔，整，豔，鮮，這十大特色。

隴西擔擔麪的麪湯根據時令分為“清湯”和“糊湯”，從農曆七月十三這段時間用糊湯，從農曆正月初四到七月十三用清湯。擔擔麪一年四季既可以熱食，也可以冷食。熱食時先將涼麪盛入碗內再用沸湯“淘熱”，涼食不必再淘就是。湯鍋中還有切成小塊的豆腐、胡蘿蔔、菠菜、葱花，這樣就形成了“一清二白，三紅四綠”的鮮美湯汁。

食時再在面中調上蒜泥、芥紅、紅油、精鹽、香醋、腐乳汁等調味品，還可根據需要加上雞蛋或滷肉。一碗調製過程中的擔擔麪，猶如一朵盛開的牡丹，尤其每當有三五個食客正圍在一個麪攤前，調的調，吃的吃，還真有點叫人饞蟲蠕動呢。

擔擔麪(5張)

如今，隴西擔擔麪的品種出現了分化，原擔擔麪的湯汁幾乎全部變成了“糊湯”，不再有“清”的特色，而“清湯”則純粹成了酸辣湯，面也被改稱為酸辣面。

但不管怎樣，隴西擔擔麪依舊美味不減當年。

1、麪條買的現成的，好像是專門做拉麪或者是擔擔麪用的，發黃，比較津道，最主要是型兒好，有樣兒，宜賓芽菜是一定絕對要有的，芽菜只有袋裝碎的。

2、熬點雞湯，放幾粒花椒，加飯酒，葱姜等去腥提香，坐開後撇沫關小火熬，微開，千萬別大開，這樣湯會比較清亮

3、豆豉剁幾刀，葱蒜剁細，芽菜和肉餡備好

4、鍋坐油六成熱下肉餡，中小火偏幹到吐油酥香

5、再接着下入葱薑末，豆豉，芽菜，少倒一點加飯酒

6、再炒幾下盛放碗裏備用，你再聞聞，真的，再聞聞

7、調紅油汁，簡單，醋，醬油，紅油，葱蒜末，醋和醬油看個人口味，這個面主要是鹹鮮辣，然後稍有些酸，按自己的方式來吧

8、焯點葉兒青菜（菠菜），四川一般用豆尖

9、煮麪條，麪條在鍋裏煮的過程中，取一隻碗，裏邊放少許雞湯，也就是碗的三分之一的樣子，然後按你的需求倒入調好的紅油汁，這時面好了，直接盛到這個碗裏，然後趕緊放炒好的芽菜肉臊，和青菜，最後可以撒一點熟芝麻和小香葱就齊了。 ^[1]