抽油

抽油又稱淡色醬油(是區別於不加醬色的醬油)、白醬油、鮮醬油。生抽、生抽王也都是抽油，由於抽油色澤光亮，質地純正，口味鮮美，風味獨特，香氣醇厚，因此生產和管理要比濃色醬油難得多；而售價又不比濃色醬油高，長期以來，生產、品質與銷售一直困擾着釀造工作者。因生產設備條件不及，營銷策略不活，成本高，利潤少而逐漸自然消失，淘汰，取而代之的鮮醬油(化學醬油、粗穀氨酸配製的醬油)，進而又因為化學醬油不衞生而禁銷，粗穀氨酸配製不當，達不到應有的品質和風味，為了滿足烹調需要就出現了“三合一”醬油、鹽水、味精、“四合一”醬油、鹽水、味精和食糖、’`五合一”醬油、鹽水、味精、食糖和香辛料等自己配製的所謂抽油。

未來的釀造醬油必然是色澤較淡，透明度高，鮮味較強，香氣和風味醇正的抽油，以滿足社會和市場的需要，使傳統的釀造醬油，結合現代的技術裝備，釀造出比抽油、美味醬油和味精醬油更加鮮美的抽油，使釀造傳統工藝技術有所前進，有所提高，有所發展。

1、大豆洗淨：用水漂洗，棄去上浮或沉澱物質，把大豆洗淨。

2、大豆浸潤:將洗淨的大豆浸潤一定時間(按氣温而定)，也可直接送入旋轉蒸料鍋內浸潤，加水量為大豆的1.2倍左右，一般浸潤2小時左右，如果浸泡不透，則可用40℃温水浸泡，要求將大豆浸泡至用手捏柔軟有彈性成凹字形。

3、大豆蒸熟:老法採用煮熟或蒸熟法，現可以採用旋轉蒸鍋在旋轉狀態下，待浸泡時間到了通入蒸氣，至壓力達0.7MPa時，排去冷空氣，繼續上壓到2.0MPa時(約120℃左右)維持3-5分鐘排氣出鍋。蒸熟的大豆既酥又軟，保持整粒不粘糊，如若豆粒堅硬或酥爛，均不符合要求標準 ^[1]  。

傳統的制曲，應用竹匾老曲，無菌種培養需5-7天，應用純粹培養菌種也需2-3天，現可採用通風制曲，一般只需1天，最多為40小時左右。即將出鍋大豆與生面粉(或面糕散黃)混合並接入大麴編(擴大麴時先與大豆量的5%麪粉拌和)入曲箱攤平，通風定温在32℃左右，靜止培養至品温達35℃時通風培養，把品温控制在32℃左右，如此反覆進行至曲料成菌絲，品温上升至35℃以上難下降，此時可進行第一次翻曲，翻曲後繼續通風培養，品温保持在32-35℃之問，經5-7小時，菌絲叢生，曲料又結成塊狀，此時可進行第二次翻曲，二次翻曲以後繼續通風培養，品温控制在35℃以內，不低於28-30℃，此時如有曲裂開，漏風等情況，可用曲鏟或翻曲機將其翻鬆填平，經24或40小時的培養黃綠色孢子着生，水份在30-34%之間，即可出曲。

在圓場發酵或池等容器內，先放鹽水25kg後，將曲倒入，一般每缸盛曲250kg(即大豆150kg，麪粉90kg，然後再注入鹽水300kg稍加壓實，待翌日再加鹽水65kg，總共每缸鹽水為390kg，需食鹽90kg，可釀成醬醅450kg。

落曲制醅後就開始保温發酵，即日曬夜露，一般在初夏製成的醬醅，經過伏天曬露至晚秋，在六個月時間內即可成熟。如秋季製成的醬醅，雖然也日曬夜露，但由於光照熱量不同，因此須在第二年六月左右才能成熟(需要九個月時間)。在日曬夜露期間，必須定期進行掀醬(即翻醬)，其作用和目的是使全缸的醬醅得到均勻的曝曬機會，以加快發酵作用完善良好。一般每星期掀醬2-3次，夏天多些，春秋天少些，冬天更少，有時可不掀醬。掀醬的方法，在缸面上用手將面層黑黃色發硬的醬醋，耙至身邊集中在一起再用力往缸底壓，使全缸醬醅翻轉身，然後將缸麪醬醅疏鬆耙平，切匆壓實，翻醬必須在早晨或晚間進行，如中午翻醬則容易使醬醅變質。如遇雨天則應將缸蓋上好，以防雨水浸人，如天氣晴朗，則缸上日夜不要加蓋，最好應用紗罩或玻璃蓋，才能日夜曬露，安全衞生，醬醅成熟時為紅褐色，有光澤，有醬香，手捏緊柔滑不粘手，口嘗稍鹹而鮮略有甜味。第二年的醬醅色澤增深，鮮味稍減。第三年的醬醛色澤更深，酸味增濃，香氣濃郁，因此，抽油最好應用第一年的醬醅，六個月成熟為最佳。

在成熟醬醅中間插人一個竹編織的竹簍，利用液汁壓力逐漸濾人竹籠中，把聚集的醬汁取出即為抽油。抽油不再進行加熱滅菌，因此也叫生抽醬油 ^[2]  。