折籮

指酒席吃過後倒在一起的剩菜。 ^[1-2]  折籮是老北京以及河北、黑龍江地區的一個特有名詞。《北京土語辭典》解釋為：“酒席吃罷，剩下的菜餚，不問種類，全倒在一塊兒……也叫‘折籮菜’。”過去人們不富裕，頭天的剩菜剩飯捨不得倒，第二天折到一起燴食，殘羹剩飯有一種特殊的味道，有人喜食。北京郊區直到20世紀70年代末還保留着這樣的習俗：紅白喜事剩下的菜餚混雜一起由主家送給村裏的各家各户。

北京在20世紀50年代以前有專賣折籮的小飯鋪，頭天從大飯莊裏低價買來殘羹剩飯，第二天專賣給窮苦的“腳力”等下層勞動人民。以此推斷，有錢人當然不吃折籮，其實也不盡然。孔子第77代嫡孫女孔德懋老人所著《孔府內宅軼事》，敍及她的父親、第76代衍聖公孔令貽就極愛吃折籮，當地人稱渣菜。據孔德懋老人回憶：她父親孔令貽喜珍饌美味，亦愛吃渣菜，問其為何？説是有股酸味，好吃。逢到曲阜城裏的大户喜慶之筵，孔令貽還會派差人端着盆去索要渣菜。

近年來，北京一些餐館有類似的折籮出現，如某店有一道飯雜以肉末、各色菜等，用醬油炒燴，味道不錯。還有某台灣快餐店，有稱“缽飯”者，也是以雜菜、雞蛋，澆以紅燒小肉丁和肉汁，亦令人頗快朵頤，但均無“折籮”的隔夜酸味。