御筆猴頭

猴頭菇二個，雞脯肉100克，火腿150克，冬菇150克，雞蛋清一個半，幹澱粉適量，精鹽1。5克，薑汁1克，葱油5克，料酒5克，清湯50克，雞油5克，濕澱粉少許。

將猴頭菇洗淨，放在裝八成熱水的盆內，蓋上蓋燜起。天冷時要常換熱水，保持水温，約燜2小時至猴頭髮軟時，取出擠去水，再用清湯"度"一下取出。用刀片成大片（注意猴頭菇的外毛要保持完整），放在平盤內鋪平（毛朝底）。

將雞脯肉剁成肉茸，加雞蛋清攪習，放澱粉、精鹽（1克）與雞肉茸和成雞料子。將雞料竹刀攤在猴頭菇的面上抹光（可蘸葱油抹光）。將火腿、冬菇切細絲、剩餘的剁成末，橫向擺成紅、黑相間的條。將火腿、冬菇末按12行點成點，呈筆管狀，並均勻地按上香菜尖。將猴頭菇三邊切齊（切下的餘料另用），留一邊，作為毛筆頭。放入蒸籠中蒸約7分鐘取出後晾涼，用快刀沿縱向等距離切成12條，呈12支筆狀，並列在盤中。

將湯鍋放火上，加清湯、料酒、精鹽、薑汁、葱油，燒開後，用濕澱粉提芡，製成白玉滷，淋雞油，澆在猴頭菇上。