常乳

乳是哺乳動物分娩後由乳腺分泌的一種白色或微黃色不透明液體，它含有幼兒生長髮育所需的全部營養成分，是哺乳動物出生後最適於消化吸收的全價食物。乳品工業上通常按乳的加工性質將乳分為常乳和異常乳兩大類。常乳是指雌性哺乳動物產後14天后所分泌的乳汁，也稱作成熟乳 ^[1]  。通常，雌性哺乳動物要到產後30天左右乳成分才趨穩定。常乳是通常用來加工乳製品的乳。牛常乳幹物質含量為11%~13%，其中乳脂肪的含量變化比較大，因此在實際工作中常用無脂幹物質（SNF）作為指標 ^[2]  。

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，含量一般為3%~5%，對牛乳風味起着重要作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散在乳中。乳脂肪主要是由甘油三酯（98%~99%），少量的磷脂（0.2%~1%）和甾醇（0.25%~0.4%）等組成。乳中的脂肪酸可分為三類：第一類為水溶性揮發性脂肪酸；第二類為非水溶性揮發性脂肪酸；第三類為非水溶性不揮發性脂肪酸。

牛乳中的含氮化合物中95%為乳蛋白質，含量為3.0%~3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩類，另外還有少量的脂肪球膜蛋白。乳清蛋白中有對熱不穩定的乳白蛋白和乳球蛋白，以及對熱穩定的腖。

在20℃時調節脱脂乳的pH至4.6時沉澱的一類蛋白質成為酪蛋白，佔乳蛋白總量的80%~82%。酪蛋白不是單一蛋白質，其分子中含有的酸性氨基酸遠多於鹼性氨基酸，因此具有明顯的酸性。乳中的酪蛋白與鈣結合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣複合體，以微膠粒的形式存在於乳中 ^[3]  。

乳清蛋白是指溶解於乳清中的蛋白質，佔乳蛋白質的18%~20%，可分為熱穩定和熱不穩定的乳清蛋白兩部分 ^[1]  。

乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛乳中含有4.6%~4.7%的乳糖，全部呈溶解狀態，有α-乳糖和β-乳糖兩種異構體。乳中出了乳糖外還有少量其他的碳水化合物，如葡萄糖、半乳糖，微量的果糖、低聚糖、己糖胺等。

牛乳中無機物含量為0.35%~1.21%，平均為0.7%左右，主要有磷、鈣、鎂、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。牛乳中無機物含量隨泌乳期及個體健康狀態等因素而異。

牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，包括脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性維生素B₂，維生素B₆,維生素B₁₂，維生素C等。

除上述成分外，牛乳中尚有少量的有機酸、氣體、色素、細胞成分、風味成分以及激素等 ^[2]  。