小鳥明蝦

選料：明蝦（即對蝦，或用人工養殖大蝦）10只，豬板油25克，雞蛋（用蛋清）1只，香菜少許。

調料：豬油約50克，細鹽、味精、葱薑汁、白胡椒粉、幹生粉均少許，花椒籽20粒，45°水生粉半匙。

1．將大蝦剝去外殼（留下尾巴），用剪刀剪下尾殼尖（作小鳥嘴尖用），把蝦背剖開（腹部仍相連），批下背部一些厚肉斬成茸泥（如蝦不夠大，則可另用蝦仁斬茸），加薑汁、黃酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清，拌勻成蝦餡。

2．把蝦捲成鳥體坯（從蝦身前端捲起，像卷花捲饅頭那樣，使蝦尾在最外層，並用牙籤扎住，使其翹起如鳥尾），再將肉體表面拍上幹生粉，用蝦餡擠一小丸放在鳥體中間上方處成為鳥頭，再按上花椒籽，左右各一粒為眼睛，將蝦殼尾尖插入為嘴尖，即成小鳥形態。

3．把小鳥放在塗過一層豬油的盤裏（防止沾底），上籠蒸5～6分鐘取出，裝在潔淨盤中圍繞一圈。洗淨鍋，放鮮湯，加好鮮鹹味，下水生粉勾玻璃芡（即透明的流利芡），淋上豬油少許上光，澆在小鳥上即成（把香菜放在盤中央陪襯色彩）。

1．蝦茸要斬得細膩，蝦餡要拌上勁。

2．不要蒸得過熟，防止失去鮮嫩口感。