小籠粉蒸牛肉

主料：牛肉（腑肋）（250克）

輔料：糯米粉（50克） 油菜（50克）

調料：香菜（10克） 大葱（10克） 花生油（30克） 姜（30克） 甜麪醬（10克） 豆瓣醬（3克） 料酒（10克）醬油（25克） 白砂糖（5克） 味精（1克） 澱粉（5克）胡椒粉（2克）

⒈ 將牛肋條肉去筋，洗淨，切成片，裝在碗內；2. 葱、姜切碎末備用；

⒊ 牛肋條肉加入葱、薑末，放入甜麪醬、豆瓣醬、醬油、料酒、白糖、味精、幹澱粉、五香米粉攪拌均勻，再加上花生油拌好；

⒋ 青菜（油菜）去老葉，擇洗乾淨，切長條塊；

⒌ 香菜擇洗乾淨，切成段；

⒍ 將青菜段鋪在小蒸屜的底部，將裹勻米粉的牛肋條肉片鋪在青菜上，架在水鍋上用旺火、沸水、足氣蒸1個小時；

⒎ 待蒸至牛肉斷血、酥嫩，離火，盛到盤內；

⒏ 將鍋置於旺火上，放入花生油，燒至七成熱，放入葱末略炒，一出香味，趁熱澆淋在牛肉上面，撒上胡椒粉、香菜段即可。

牛肉（腑肋）：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

糯米粉：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為温補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

油菜：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

牛肉（腑肋）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

〔原料〕

黃牛肉...500克 醪糟汁...100克

醬油.....50克 二米粉....75克

姜未.....15克 （大米粉、糯米粉）....25克

郫縣豆瓣...20克 辣椒粉....10克

花椒粉....25克 蒜泥.....10克

香菜.....50克 生菜油....25克

葱花.....25克

〔烹製方法〕

⒈將牛肉去筋，橫着肉紋切成 5釐米長、3釐米寬、0.3釐米厚的片，盛入盆內，放入郫縣豆瓣（剁細），醬油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌勻。分為 10份裝入 10格小竹蒸籠內，用旺火蒸（肉質較嫩的蒸約 30分鐘，肉質較老且筋多的蒸制 60分鐘）後，將籠端離鍋口。

⒉上菜時將籠下墊一盤，並在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌勻即成。

〔工藝關鍵〕

⒈應選質嫩筋少的牛肉。拌米粉後要乾爽。蒸的時間不能長，肉質較嫩的蒸約 30分鐘，肉質較老且筋多的蒸制 60分鐘。

⒉喜味濃的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用薑汁也可。食時還可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鱔魚。

〔製作要領〕

⒈小籠粉蒸牛肉的製作要領：牛肉片要拌勻入味，入籠蒸時要用沸水旺火速蒸。

〔風味特點〕

⒈“小籠粉蒸牛肉”為成都老店“治德號”的一款傳統風味名菜，也是成都的着名小吃之一。幾十年來，盛名不衰。據説，國畫大師蜀人張大千曾親自下廚，將“小籠粉蒸牛肉”趁熱又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鮮香，回味無窮。眾人讚不絕口。

⒉“小籠粉蒸牛肉”為家常味型。質細鮮嫩，美味可口，麻辣鮮香。