嫩肉粉

它能將動物類原料結締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發生斷裂，從而破壞它們的分子結構，大大提高原料肉的嫩度，並使其風味得到改善。

嫩肉粉由於其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已應用於餐飲行業。一些人則認為它是一種化工產品，不利於人體的健康，實際應用中能少則少、能無則無。

①植物蛋白酶類嫩肉粉，如番木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶；

②微生物蛋白酶類嫩肉粉，如枯草桿菌蛋白酶、根酶蛋白酶、黑麴黴蛋白酶等。

嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物體產生的具有催化功能的有機物，它能將結構複雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。如同將一幢大樓拆解為一塊塊磚頭，汽車才能搬運一樣。而“酶”就是“拆樓工人”。酶具有兩個特性，一：效率高，分解速度快。二：專一性，不同類型的酶分解不同的物質，比如蛋白酶只分解蛋白質，澱粉酶只分解澱粉。這就如拆遷中有人只負責拆除牆壁，有人只負責拆窗户一樣 ^[1]  。

在未成熟的番木瓜青果乳液中，含有豐富的番木瓜蛋白酶用特製的“竹刀”，將掛在番木瓜樹上的青果果皮劃破,白色乳液即可從青果果皮劃破處流出)讓白色乳液慢慢滴入清潔的容器裏,待容器盛有較多白色乳液時，再將容器放入烘乾箱裏烘乾。注意温度不能升得太快太高,以防破壞蛋白酶的活性。

將烘乾的白色塊狀物，用搗碎機搗成乾燥粉末。然後,再加適量賦形劑(如澱粉)稀釋。然後裝瓶或裝塑料袋,再裝箱包裝，經檢驗合格，即可低温貯存。此種番木瓜蛋白酶粗製品，可用“嫩肉粉”等商品名出售。也可以供作進一步提純精製品。

在肉類嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。目前，使用番木瓜蛋白酶嫩華肉類的方法，主要有三種：

一是酶粉嫩肉法，通常將粉末狀番木瓜蛋白酶勻稱地撒在肉塊上，或者將肉塊浸泡在液態番木瓜蛋白酶中，一般經10 分鐘，即可烹煮。

二是宰前注射法，在牲畜屠宰前5～10 分鐘注射番木瓜蛋白酶，通過血管分佈全身，在其宰後產生嫩化作用。

三是宰後注射法，即在牲畜屠宰後僵直前，採用強制多針頭注射番木瓜蛋白酶，使酶主要分佈在肌肉部分，集中於肉類嫩化。

我國將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是進步很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠‘出品的嫩肉粉(MeatTenderiz-er)，配料為：澱粉、番木瓜蛋白酶；用途為：能使肉類松嫩可口易吸收,提高營養價值，可節省60%烹飪時間和燃料；用法為：與肉片拌勻後，10min左右即可烹飪丁每500g肉用本品(小匙)；雞鴨鵝豬肉2-4，肚魷魚3一5；淨重：25克/瓶；保存期：一年 ^[2]  。

我們這裏呼籲正確使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五個關鍵：

1 嫩肉粉的用量應以原料重量的0．5%～1%為宜。

2 使用嫩肉粉時，應先將其溶於適量的清水後，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料裏，因為那樣不易拌和均勻。

3 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與温度有關，最佳温度為60℃左右。因此，只有在這種温度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便會失去活性。

4 雖然嫩肉粉對原料產生作用需要一定的時間，但一般在常温下靜置15分鐘即可。若時間過長，便有可能致使原料失去彈性；若時間過短，又起不到嫩化的效果。

5 嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值大約在7～7．5範圍內，而在過酸或過鹼的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含鹼。 ^[3] 

值得注意的是，作為一種食品添加劑，嫩肉粉中含有一定的亞硝酸鹽，不可過量食用。尤其是一些檢驗未合格的“三無”產品中，亞硝酸鹽含量往往超標，經常食用會引起中毒。衞生監督所監督科工作人員表示，餐飲單位購進嫩肉粉時必須由正規廠家生產，且進行備案的。另外，如果感覺肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加過度了，最好不要吃。

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美；同時，還能提高肉中蛋白質的轉化及利用率，增加營養價值。

肉類製品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一是動物體內，一是植物體內。蛋白酶的提取多源於植物性原料，如木瓜、生薑、菠蘿等。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生薑中提取的，就叫生薑蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然後通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即製成了嫩肉粉。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等。

嫩肉粉的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衞生。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，增加了營養價值。同時，不產生任何異味，並能提高肉類的色香味。

在使用過程中，同樣有些細節需要加以注意，才能達到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度為65℃，超過了80℃便失去了活性。其二是需給嫩肉粉足夠的作用時間，即碼即烹菜餚，就難以達到嫩化效果。其三是將嫩肉粉溶入姜葱水中再碼制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量並非越多越好。如果原料過分分解，肯定不利於肉品成形 ^[4]  。

1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒；

2. 嫩肉粉並非適用於所有肉類製品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反；

3. 嫩肉粉中的蛋白酶製劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米麴黴蛋白酶製成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由於存在着交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性；另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白裏不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調後很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白裏耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調後不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液塗抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟並且易於烹調 ^[2]  。