威化餅乾

威化餅乾是以小麥粉（或糯米粉）、澱粉為主要原料，加入乳化劑、膨鬆劑等輔料，經調粉、澆注、烘烤製成多孔狀片或造型，在片子之間或在造型中間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層餅乾 ^[1]  。

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝→成品

小米粉為省事方便可直接用小米麪漿，小米麪漿是以去殼純淨小米為原料，採用浸泡濕磨打成麪漿，要求過100目篩。小麥粉要選用精製粉、經過篩、除雜。

麪漿的調製對小米威化餅乾的質量好壞關係甚為密切，這是製作的技術關鍵。

製作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏鬆的製品。因此，應按投料順序操作。先將小米麪漿、麪粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻，然後投入膨鬆劑繼續攪拌至混勻。麪漿的含水量直接影響到威化片的品質。而且對操作也有一定影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。麪漿太稠，容易產生缺角的“禿片”，廢料也會增加，因此，要嚴格控制麪漿濃度。漿料調製時應控制在-定温度範圍內。麪漿温度過高，容易發酵變質，造成漿料有酸臭味，製成的液化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不鬆脆、僵硬。

餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅乾的口感。小米威化餅乾的特點是入口即化。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100-120目的篩。

油、糖的配比一般為1；1，但為了防止夾心料與片子粘結過稀，糖的比重要略大些。

夾心餡料的調製應使糖粉，人造奶油混合均勻，且通過攪拌充入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏鬆、潔白、比重輕、有助於改善成品的品質及降低成本。要求餡料的比重在0.6-0.7克/毫升，調好的餡料應均勻、細膩，無顆粒。

將漿料澆孔輕盤式威化燒模上，加熱烘烤。威化製片機的烤模温度應均勻一致，澆模前應先預熱，使烤模到達要求的温度。如果發現片子過嫩或過老應調節爐温和速度，使色澤一致。温度控制180-200℃。

塗夾餡料的均勻度，不僅關係到小米威化餅乾的品質和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為1：3。此外，還應注意： ①單片和夾好的大片都要輕拿輕放：②色澤老嫩分檔以後再塗夾心，以保持面底色澤均勻一致，③缺角威化單片應裁劑使用，或進行填補，以保持整齊平整。

將大塊已塗夾餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎製品，整理，立即裝人塑料袋中，封口、裝箱。

按照《GB 7100-2015 食品安全國家標準 餅乾》的要求執行。

色澤金黃，結構膨鬆，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤後特有的香味，應符合下表要求。

應符合下表要求。

酸價(以脂肪計)：<0.45

過氧化值(%，以脂肪計)：<0.14

砷、鉛、致病菌及黃麴黴素B1不得檢出。

威化餅乾與其他餅乾不同的是以小米粉(糯米粉)、澱粉為主要原料，且比精白麪粉的營養稍高。但威化餅中的奶油脂肪含量十分高，平均每一塊60卡路里，而且結構密度低，不容易產生飽腹感。

鑑於上述缺點，開發低脂類威化餅乾而保證感官品質不改變是開發新型威化餅乾的趨勢，已有蕎麥花生威化餅乾 ^[2]  、花生渣雜糧威化餅乾 ^[3]  等逐漸被研製出來。