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奶幹
鎖定
奶乾的做法是將取出奶皮的牛奶盛於桶內發酵,用布袋裝起吊晾,用馬尾或細線切成片狀,置木板上晾曬數日即成。
- 中文名
- 奶幹
- 別 名
- 酸酪蛋
- 原 料
- 取出奶皮的牛奶
- 方 法
- 盛於桶內發酵
- 工 藝
- 置木板上晾曬數日即成
奶幹基本簡介
奶幹為內蒙古名小吃之一。主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料的奶製品。
奶幹營養價值
奶幹相關介紹
奶食品 奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。在牧區,以牛奶為上品,產用量較大,羊奶次之。用馬奶、駝奶者少。產奶旺季,奶牛每天擠兩次。奶羊(主要是山羊)每天一次。枯草期,奶牛每天中午擠一次,奶羊不再擠奶。剛擠下的奶稱鮮奶或生奶,可直接飲用、泡炒米或煮奶茶。將鮮奶倒入洗淨的容器,夏季放在陰涼處,冬季放在暖炕上,過一段時間便發酵凝結,形成凝結乳。其味酸甜,清涼爽口,可泡炒米、米飯而食。凝結乳分上下兩層,上層呈淡黃色,奶香撲鼻,蒙古語稱“朱和”,漢語稱“嚼口”,拌炒米、米飯極香,還可提煉奶油;其下層呈白色塊狀,蛋白質豐富,稱疙疸奶子,可直接食用,也可制奶豆腐。將“朱和”倒入白布袋,掛在陰涼處將水控幹,倒入鍋內,慢火加熱,並用勺子緩緩攪動,清澈的奶油便浮在上層,蒙古語叫“希日套蘇”,即黃油、奶油。剩下的油渣稱“初曲圭”,油香適口,具有祛火、消痰之功效。
把鮮奶倒進鐵鍋,加少量炒米煮沸,並用勺子反覆揚奶,直到奶沫浮在上面不見滾奶,停揚撤火冷卻,上面便結成一層皮,蒙語叫“烏如莫”,漢語叫奶皮子。取出奶皮子晾曬,水乳分離,再用文火加熱,陸續將析出的乳水舀出,把剩下部分熬到一定程度,盛入模子晾曬,即成“額吉格”,呈深黃色,味稍酸,狀如奶豆腐。
奶豆腐,又稱乳酪,蒙古語稱“胡如塔”。其製法是將提取“朱和”剩下的凝結乳倒入鍋內煮沸,再加入少量酸奶,像滷水點豆腐析出乳水,用笊籬把奶塊撈出,放在白布巾上包好,再用木板擠壓,直到把水擠盡,再用模子成型,半天后取出晾乾,即是奶豆腐。
它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。將制奶豆腐和額吉格時析出的乳清收集起來,盛入容器,放在暖炕上發酵,成為“愛日格”。放置期間,每天加一次少量鮮奶攪拌,愛日格上面形成一層奶沫,取出後可用來泡炒米、米飯食用。猶如“朱和”而稍有酸味。奶沫下面的部分稱“查嘎”,是制奶酒的原料,發酵久了的查嘎,味極酸,牧民用以作米粥、麪湯的佐料。把查嘎用鍋靠幹水分,製成固體狀酸奶,稱“阿嘎如勒”,對腸胃消化不良等症有奇效。馬奶主要用來作飲料或制馬奶酒,駝奶多用來作酒麴子或藥引子。
- 參考資料
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- 1. 尋味|蒙古族傳統奶食 .中國通遼網[引用日期2022-12-08]