天山綠茶

天山綠茶(5張)

天山綠茶的採製最早起源於唐代前200多年的東晉時期，唐陸羽《茶經.八之出》記載“嶺南生福州、建州、韶州、象州……往往得之，其味極佳”。陸羽把福州排在嶺南的榜首，而當時的福州即今日古田、寧德等地，可見茶葉在唐時已有相當知名度。 ^[1] 

《新唐書、地理志》記載“福州貢臘麪茶，蓋建茶未盛前也，今古田長溪（閩東）貼近寧地，也能採造”。

陳椽在《茶業通史》一書也指出“福州的茶葉在唐朝就聞名全國，建州茶葉到唐末宋初才出名”。這説明閩東茶區在建州北苑茶未興之時，已能製造“臘面”等貢茶，史料上證明寧德天山綠茶區，在唐時已能採製貢茶，也説明閩東先民在唐以前已開始種植和加工茶葉。 ^[1] 

另據1999年6月福建省考古隊在古温麻縣治址（即今寧德市蕉城區）挖掘出12件古茶具的出土文物，經史料證實東晉時期寧德蕉城一帶居民已有飲茶習俗。可見，閩東寧德天山地區產茶源於東晉，盛於唐代，品種花色歷經改革，唐朝的“臘面”，元朝產的“茶餅”，明朝採製的“茶芽”，均為貢品。清朝開始改為蒸青和炒青條形茶。 ^[1] 

“天山綠茶”的得名源於天山，文獻記載天山有七座山峯，早有“七峯茶”之稱。後因明朝永樂皇帝賜北峯支提山為“天卜第一山”，故天山綠茶的前身就一直稱為“支提茶”。 ^[1] 

支提茶在明代已負盛名，到清代時已名列閩東茶葉榜首。清代後期由於寧德三都海上交通發達，福州花茶蓬勃興起，需要烘青，支提茶改製為天山烘綠，產品供小應求，並遠銷英國，美國、東南亞及港澳地區，國內暢銷天津、上海、山東、浙江、廣州等省市。從此，天山綠茶得以揚名。 ^[1] 

天山綠茶產於福建省屏南、寧德、古田三縣交界的屏南黛溪鄉。除天湖山外，還有天峯山、仙峯山、大坪山等山脈，是天山綠茶的原產地。 ^[2] 

天山茶區依山面海，氣候温暖濕潤，丘陵山地多，土壤深厚肥沃。天山主峯七座，海拔都在1500米以上，山上終年雲霧瀰漫，空氣濕度大，温度低，漫射光多，日夜温差大，有利於光合作用產物的形成和積累， ^[1]  年均氣温15℃左右，年降雨量1900毫米左右，土壤肥沃濕潤，樹壯芽肥。茶園多闢於巖上、溪邊或山坡谷地。土壤以砂質壤土為主，腐殖物較多，有利於茶樹生長。是適制天山綠茶的理想原料。 ^[2] 

天山綠茶品質素以“香高、味濃、色翠、耐泡”四大特色稱著。傳統的天山綠茶外形條索壯實，色澤翠綠，鮮香持久，湯色碧綠，滋味醇厚，葉底嫩綠肥厚柔軟。 ^[1] 

天山綠茶栽培要以“突出越冬芽快發早採，以培育芽重芽密型樹冠，優質低耗”為宗旨，除了建園時的土肥基礎，最重要的是抓好生長期間的肥、剪、採、養、保等技術措施。 ^[1] 

製作天山綠茶的茶樹一般生長週期在20年左右，種植第二年後開始定型修剪，定剪進行2-3次，定型後採摘茶

樹的修剪，包括輕修剪和深修剪。 ^[1] 

天山綠茶生產提倡優化品質的施肥技術，當地經驗是早施基肥和追肥，以有機肥為主，配施化肥，氮肥配合磷鉀肥，推廣茶葉專用複合肥和葉面肥。根據土壤、樹齡、樹勢、產量、茶樹品種等因素來測算，確定施肥量，擬定施肥計劃。一般在10月上旬至卜旬結合冬耕施卜基肥，基肥以有機肥為主，配施磷肥或複合肥。 ^[1] 

天山綠茶要求掌握採摘標準，及時採摘、分批多次、勤採嫩採，兼顧樹冠的保養，應適當做到留魚葉或留梢以增厚綠葉層維護樹勢。同時做好秋冬季茶園管理，結合土壤冬耕清除雜草，剪除清理枯枝、弱枝、病枝，全面噴藥，消滅越冬病蟲等。 ^[1] 

天山綠茶傳統制法工序是：鮮葉攤涼、殺青、揉捻、烘焙。 ^[1] 

天山綠茶機械化生產，加工工藝有涼青、殺青、揉捻、烘乾（毛火和足火）四道工序。 ^[3] 

殺青掌握“高温、控熱、少量、短時”的方法。筒温240～260℃，電熱控制，前高後低。起鍋攤涼散熱後再行揉捻。 ^[3] 

揉捻時採用“小機、適量、輕壓、短揉”的技術措施，達到條索緊結、色澤翠綠、香味清鮮的目的。 ^[3] 

烘乾毛火掌握“薄攤、高温、快烘”的原則。足火掌握低温慢烘，達到幹度內外均勻一致，香高而鮮爽的目的。毛火烘温115℃左右，含水量15～20%。足火烘濕90～95℃，含水量6%左右。 ^[3] 

天山綠茶的品種包括：特早芽種、早芽種、中芽種三大類。 ^[1] 

特早芽種：早春毫、福雲6號、霞浦元霄茶、春波綠、黃快、早蓬春等。 ^[1] 

早芽種：福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、福雲7號、福雲595、黃觀音、黃奇、九龍大白茶、丹桂等。 ^[1] 

中芽種：梅佔、毛蟹、福雲20號、台茶12等。 ^[1] 

天山綠茶含有多種豐富的營養成分，尤其是蛋白質的含量非常高，還有氨基酸、生物鹼、茶多酚、糖尖、有機酸、芳香物質和維生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性礦物質。 ^[4] 

天山綠茶在所有茶類中居首位，這是國內及國際醫學專家研究的一致結果。茶多酚具有抗氧化作用，能抑制促癌物質，殺傷癌細胞和抑制癌細胞生長。在各種茶類中，天山綠茶的茶多酚含量為最高。 ^[5]  藥理保健作用都好，它能有效阻斷人體內亞硝酸的形成，抗癌作用優。 ^[4] 

瓷杯品天山綠茶適於泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類，重在適口、品味或解渴。

一般先觀察茶葉的色、香、形後，入杯沖泡。可取“中投法”或“下投法”，用95--100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水温，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3—5分鐘後開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。

杯泡法，茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200cc水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。 ^[6] 

採用透明玻璃杯泡飲細嫩名綠茶，便於觀察茶在水中的緩慢舒展、遊動、變幻過程，人們稱其為“綠茶舞”。泡綠茶的具體操作，可視綠茶條的鬆緊不同，分別採用兩種沖泡法。 ^[7] 

一是沖泡外形緊結重實的名茶，可用“綠茶上投法”。即洗淨茶杯後，先將85—90℃開水衝入杯中，然後取綠茶投入，一般不須加蓋，綠茶茶葉便會自動徐徐下沉，但有先有後，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮後降至杯底；幹綠茶吸收水分，逐漸展開葉片，現出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯麪水氣夾着茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡；觀察茶湯顏色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃……隔杯對着陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮游動，閃閃發光，星斑點點。綠茶茶葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃綠茶嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。 ^[7] 

待綠茶茶湯涼至適口，品嚐茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞嚥，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名綠茶的風韻。此時舌與鼻並用，可從茶湯中品出綠茶嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，着重品嚐茶的頭開鮮味與綠茶茶香，飲至杯中綠茶湯尚餘三分之一水量時（不宜一開全部飲幹），再續加開水，謂之二開綠茶。如若泡飲茶葉肥壯的名綠茶，二開綠茶湯正濃，飲後舌本回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續水再飲就顯得淡薄無味了。 ^[7] 

二是泡飲茶條松展的名綠茶茶，可用“中投法”，即在幹綠茶欣賞以後，取綠茶入杯，衝入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待幹茶吸水伸展後再衝水至滿，此時綠茶茶葉或徘徊飄舞下沉，或遊移於沉浮之間，觀其茶形動態，別具茶趣。 ^[7] 

天山綠茶的鑑定採用“外形、湯色、香氣、滋味、葉底”五項因子法，對成品茶樣進行密碼感官審評鑑定。 ^[8] 

未開封的天山綠茶在室温下放在陰涼乾燥的處可以保存6～12個月；而開封的綠茶，應置入密閉的容器內保留，並且最好在兩個月以內用完。綠茶的保存一忌潮濕；二忌高温；三忌陽光；四忌氧氣；五忌異味。因此我們可用以下方法來保存和儲藏綠茶。

天山綠茶在1982年和1986年被商業部授予“全國名茶”稱號，並在中國農業博覽會、“上海世博會”、“澳大利亞中國文化年”名茶評優中又連續獲金獎。

2003年，在“天山綠茶”榮獲全國名茶20週年之際，中國茶業界泰斗張天福先生就曾欣然為之題詞：“天山綠茶，香味獨珍”。

以“天山綠茶”為原料窨制的“天山銀毫”茉莉花茶榮獲國家質量金質獎。