口味蛇

寧鄉鄉村有個胡建明，年輕時做鐵匠，後因機緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風生水起。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽，粵廚的技法、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁、肥美而韌勁實足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功，一嚼，絕味。折服了評委們奪得金牌。

寧鄉口味蛇的熱，因辣上癮。進長沙後，經歷了三次用辣技藝變革。先是在茶油、蒜子、老薑爆過的蛇肉中放一把幹辣椒粉煨煮收汁吃，後用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨着吃，煨出一鍋紅豔火辣，近兩年廚師們又玩出個青椒燜蛇，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行。

吃蛇風靡長沙，應該是1995年以後的事。寧鄉人唐華先後在解放路和桂花公園開了九龍酒店、九龍蛇城，在長沙首推“寧鄉口味蛇”。緊隨其後，“金太陽”的張筱鈴在湘雅路、松桂園、識字嶺、勞動路、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門，無論是宴席大餐，還是聚會小酌，客人點的第一道菜差不多都是“寧鄉口味蛇”。這樣的盛況大約持續了五六年。

細究起來，新湘菜掀起“特色風暴”、“口味風暴”，其實主要源於多年前“寧鄉口味蛇”在長沙餐市的驚世表現。“寧鄉口味蛇”讓湘菜開創了一個不斷創新敢於創新的繁榮時代。

“寧鄉口味蛇”是從寧鄉縣大成橋鄉傳到長沙的。寧鄉人原來也不吃蛇，蛇肉向來被視為厭物，不僅不能上正席，而且不準在灶上烹飪。偶爾有人抓了蛇弄了吃，也是把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮，然後在户外露天之地壘幾塊石頭，架口鍋，清水一燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯鮮肉嫩，其味卓絕，但敢嘗的人不多。

大約在上世紀90年代初，寧鄉縣有個叫大成橋的小鎮，有店始做“口味蛇”。將花蛇去皮切段，以乾紅椒粉、番茄醬、大料、香葉、青紅尖椒、葱姜味精煨熬。大火煨炒後還用文火入味，然後淋汁擺盤。端上桌，滿盤紅豔豔的糊滿辣椒，肥肥的蛇段已被浸得通紅髮亮，蛇肉緊實，泛着透明的油光。順勢一咬，蛇肉脱骨而出，甘香鮮嫩，那種食後始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。據説還把維生素C藥丸研粉入汁，以防食客上火。口味蛇味辣肉鮮，外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了，寧鄉縣城玉潭鎮的人於是成羣結隊去大成橋品嚐。唐華、張筱鈴就是這時候把寧鄉口味蛇推到長沙的。從那時以後，包括蛇食之類的湘菜開始進入日新月異的風味新徵程。

“秋風起，三蛇肥”。金風送爽，蛇為冬眠蓄足了營養，此時最肥最壯，也最為滋補。這也是吃蛇的大好時節。在長沙大小餐館，大多有蛇食：口味蛇、青椒燜蛇、薑辣蛇、秘製蛇、乾鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風味主角。

但在十幾年前，湘菜對於蛇食避而遠之。眾所周知，廣東人吃蛇有傳統。《清稗類鈔》記：“粵人嗜食蛇，謂不論何蛇，皆可佐餐。”《本草綱目》記載：“南人嗜蛇。”其實，除了廣東，也許再找不出一個地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了。現今長沙做蛇最著名的是“金太陽”，其老闆張筱鈴介紹，我們吃的蛇基本上是野生蛇，還沒有人成功繁殖蛇類，所謂人工養蛇，實際上只是“圈蛇”，把野外的蛇抓來圈養———建圍牆圍個山頭，不改變山地的自然生態環境，讓蛇在這塊領地生活；而且圍牆得是弧形的，不得有兩堵牆的折角，否則，蛇沿着折角，頭與尾在兩牆之間一搭一搭就爬出圍牆了。湖南本地的蛇是供不應求的，長沙餐飲消耗的蛇，大半是從廣州市增槎路那國內最大的野生動物聚散地運過來的。進入餐館的，基本上是花蛇、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。

幾年前，我曾經就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊雲，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇，傳統湘菜並沒有用蛇作原料的菜。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來。那是大菜，只在高檔宴席上才有。

主料：菜花蛇1條約1000克、紅尖椒10只、紅幹椒一小碗、蒜瓣一小碗、八角桂皮香葉適量。

輔料：茶油、鹽、辣醬、高湯、水澱粉少許、蠔油兩大勺、雞精、香油一大勺。

1、菜花蛇請商販剝皮處理乾淨，蛇肉斬成長約6-7釐米的段，紅尖椒切大約5釐米長的段，紅幹椒隨意切小段。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然後盛出，餘油下蒜瓣、乾紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。

3、將鍋裏的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋，調鹽味翻勻，加水澱粉、淋蠔油、撒雞精大火收汁，最後淋香油即可。

1、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時候最好，有點點嚼頭，吃肉是一絲絲的。

2、辣醬是湖南的品牌辣椒醬，加幹椒段能夠更加突出辣味。

主料：飼養菜花蛇1條重約1000克

輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。

調料：植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,老抽10克,濕澱粉10克。

1、將活蛇宰殺後去皮，切成長約10釐米的段。

2、炒鍋中放入油，加入香料及調料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛，取出留原湯。

3、把紅椒切成10釐米左右的段，下鍋片刻後，加入煨好的蛇和原湯適當調味，然後勾芡淋上香油，出鍋即成。

蛇段煨制時不宜過爛。

蛇肉質地細膩、滋味鮮美，而且還富有很高的營養價值，是深受人們喜愛的美味佳餚。蛇肉的蛋白質含量可以和牛肉相媲美，同時含有豐富的氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸，這8種氨其酸人體本生是不能合成製造出來的，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。

蛇肉的膽固醇含量很低，對防治血管硬化有一定的作用。另外，蛇肉中還含有一種叫穀氨酸的特殊物質，它具有增強腦細胞活力的作用。除此之外它還含有鈣、鐵、磷、鋅等無機鹽以及維生素A，維生素B1、維生素B2等微量元素。

中醫認為常食用蛇肉可以祛風活血，消炎解毒，補腎壯陽。它對痱子瘡癤，關節風濕，腎虛陽痿，美容駐顏等有着很高的食用療效。

但是，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達50%，蛇膽的攜菌率則更高。特別是由於蛇為一種兇猛的爬行動物，以鼠、蛙、鳥等為食，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病。

有祛風濕，通經絡的功效。