卵清蛋白

雞蛋是人們不可缺少的食品之一，不論在發達國家，還是在發展中國家都把雞蛋做為人類的終生食品和天然食療保健品。雞蛋營養豐富，為人們提供了大量的蛋白質、脂肪、礦物質以及卵磷脂、各種氨基酸、維生素和微量元素等。研究發現，雞蛋還具有提高人體智力，催乳育嬰，治療甲狀腺腫大，降低膽固醇含量，治療缺鐵性貧血，抑制膽結石形成，解毒抗癌等食療保健功能。我國是世界上禽蛋產量最大的國家，平均年產量達到2600萬噸，佔世界總產量的40%～50%，人均佔有量世界第一。然而在我國蛋品大多是以鮮蛋直接銷售或者進行簡單加工後作為普通蛋粉銷售，進行了深加工蛋品僅為8萬噸，約佔鮮蛋的0.3%，而在發達國家進行了深加工的蛋品為原料蛋總量的15%～25%。這樣的現狀嚴重阻礙了我國蛋品在食品工業中的應用，並且造成了嚴重的資源浪費，急需尋找新的蛋品加工方法（乾熱過程中美拉德反應對蛋清粉凝膠性的改性研究）。

在工業生產過程中，雞蛋易破碎易變質且運輸儲藏成本高，因此將新鮮雞蛋清經過蛋粉加工工藝製成蛋清蛋白粉，同時由於其使用方便，功能性質佳（高凝膠性、高攪打性、乳化性、持水性）等優點而被廣泛應用在食品加工過程中。但是蛋清蛋白粉依然存在低抗氧化活性等缺陷，同時在不同功能性質方面依然有着很大的上升空間，因此為擴展其應用範圍並提高其應用價值，需對其抗氧化性和功能性質進行改善。

蛋清中的主要蛋白質包括卵清蛋白、卵轉鐵球蛋白、類卵沾蛋白、卵沾蛋白、溶菌酶、球蛋白G2、球蛋白G3等。卵清蛋白等電點4.5，其本質是含磷糖蛋白。卵清蛋白是蛋清中的主要蛋白組分，其結構與性質會顯著影響蛋清蛋白在食品加工過程中的功能性質。因此研究卵清蛋白在熱處理或美拉德反應後的變化對了解蛋清蛋白在食品加工過程中的結構與性質的變化有重要意義。

卵清蛋白是一種優質蛋白質，佔蛋清蛋白總量的54%-69%，卵清蛋白是典型的球蛋白，分子量為44.5kDa，屬含磷糖蛋白，含有四個自由巰基、385個氨基酸殘基 ^[1]  。這些氨基酸殘基相互纏繞摺疊形成具有高度二級結構的球型結構，大部分為α-螺旋和β-摺疊。卵清蛋白中心有1個二硫鍵和4個巰基，當加熱時暴露出來，通過分子間相互作用使卵清蛋白膠體結構變得更穩定。

為擴展卵清蛋白或蛋清蛋白的應用。國內外學者採用各種物理化學方法對其功能性質進行改善，如豆玉新等人研究發現動態超高壓微射流均質能夠不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝膠性和起泡性，在低濃度時對其乳化及乳化穩定性也有一定的提高；LaraManzocco將蛋清蛋白用紫外輻照處理，發現輕劑量的紫外輻照處理提高了蛋清蛋白的起泡性和起泡穩定性。CarolinaArzeni等用高強度超聲處理蛋清蛋白，研究發現超聲處理增大了蛋清蛋白的表面疏水性，使其表面粘度降低，並提高了蛋清蛋白的乳化穩定性。Nakamura等將卵清蛋白與多糖在乾熱條件下通過美拉德反應後使其共價結合，發現卵清蛋白-多糖聚合物可以提高卵清蛋白的抗氧化活性及其乳化性；Aoki採用葡萄糖醛酸與卵清蛋白在乾熱的條件下進行美拉德反應後，提高了卵清蛋白的熱穩定性和乳化性；Sun[33]等發現一種稀有的酮糖—阿洛酮糖與卵清蛋白在乾熱的條件下具有較高的反應活性，並改善了卵清蛋白的凝膠性能，同時其高級結構也發生了變化。以上研究表明，對卵清蛋白進行極端條件和美拉德反應改性是提高卵清蛋白功能性質，拓展其應用的重要途徑 ^[2]  。

極端條件和美拉德反應都能夠改善蛋白的理化功能性質，但是若把極端條件和美拉德反應聯用，是否能夠進一步安全、高效的提高蛋白的功能性質以及其反應產物的營養安全性是否適能夠應於工業化大生產尚不明確，還需要我們去不斷研究探索。