全鴨席

全鴨席 ^[1] 

全聚德烤鴨店，原以經營掛爐烤鴨為主，後來圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，即成為全鴨席的雛形。隨着全聚德業務的發展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等製成全鴨菜。到20世紀50年代初，全鴨菜品種已發展到幾十個。在此基礎上，對鴨子類菜餚不斷進行研究，改革和創新，研製出以鴨子為主要原料，加上山珍海味，精心烹製的全鴨席。

全鴨席，顧名思義，每道菜都以鴨為原材料，全鴨宴是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨為線索，展示廚師對菜餚的把握。水煮鴨心走的是川味路線，乾鍋手撕鴨裏的紅辣椒擺出正宗湘菜的架勢，蘿蔔絲餅是典型的維揚小點，可夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。

全鴨席的特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹製各類鴨菜餚組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹製各種菜餚組成宴席是中國宴席的特點之一。

光鴨對剖，再齊腰斬，一分為四。2、取帶腿的一片，用黃酒、花椒、鹽調成滷汁，將鴨片浸漬2小時。3、撈起，隔水蒸到筷子戳下能穿透即可。4、冷卻後改刀裝盆。

取另一帶腿的鴨片，剔除鴨骨備用。將鴨肉放在水中煮熟（湯待用）。2、將鴨掌也投入湯中煮熟，取出，剔去骨頭，留鴨掌備用。3、將鴨肝投入湯中煮熟，取出切片。4、以上鴨肉、鴨掌、鴨肝均呈白色，一併投入炒鍋中，加少量鴨湯、糟油、鹽、糖翻炒。5、在滷汁收幹前，淋水芡粉，邊淋邊將炒鍋中的原料翻動，到滷汁收幹，再淋上事前經葱姜爆炒過的香油，上面撒上葱段數節。

將剁下的鴨翅改刀成2釐米見方的小塊，用糖、醋、花椒粉、醬油、辣椒粉浸漬半小時，潷去滷汁，用幹生粉拌勻待用。2、花生仁10-20克用開水泡透、去衣留仁，入油鍋中炸熟。3、炒鍋中放精製油100克，投入幹辣椒、薑片和葱段，旺火煎炒片刻，泛出辣香味後去渣，將鴨翅倒入快速翻炒，起鍋前將炸好的花生米倒入拌和，下葱花後即可裝盆。

將鴨頭、鴨頸及剔去肉的小鴨骨一起投入湯中，燴到酥爛為止。將渣滓撈起，去骨留肉。將剔出的肉再放進湯內，另將鴨肫切成片，也放進湯中。2、芋艿100克，去皮後投入鴨湯中煮爛，加鹽、味精、葱花。