兔子肉

美國營養研究所所長柯甘，兒童行為研究所所長林梅蘭和可爾曼博士等研究證明，兔肉中磷脂含量較高，它是大腦的重要組成部分，它在人體內可以形成一種有助於記憶、信息傳遞的物質－乙酰膽鹼。所以若能經常食用兔肉，可以提高兒童的智商。還因為兔肉中的卵磷脂有較強的乳化作用，老年人經常食用後，可抑制血漿膽固醇保持懸浮而不沉澱，因此，可以防止和延緩動脈粥樣化斑點和血栓的形成。總之，兔肉具有四高四低的特點，四高：即高蛋白、高賴氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低膽固醇、胝脲酸、低熱量。正因為兔肉營養價值高，發達國家的居民對兔肉的消費量很大。如：西歐和東歐國家當今的人年平均兔肉消費水平2.0KG，其中，馬耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0KG、法國3.0KG，而我國人均年消費不足150G（其中大部分為四川和沿海居民所消費）。專家們預測，兔肉必將成為二十一世紀人們的重要食品來源之一。

兔肉與其他畜禽的營養比較（世界糧農組織公佈）

兔肉中煙酸含量最高，兔肉中煙酸含12.8毫克，是其它畜禽肉的2-3倍。煙酸又名抗賴皮病維生產素，常吃兔肉有益人的肌膚健美，所以，又被稱為“美容肉”。另外，迄今為止，還未見因為食兔肉給人類帶來疾患的報道。

兔肉營養價值既然這麼高，那麼，我們的食物消費結構也應該發生變化。家兔飼養起來很方便，因為它是草食動物，所以具有宜飼養、投入少、週期短、成本低、效益高的優勢。隨着農村產業結構的調整，農民發展養兔不能不説是一條致富好路。城市裏的居民們，在食物結構上，也應該拋棄那些傳統的民間零碎傳言，更講究些科學，更講究些實惠。這樣，對農民的增收有利，對居民的健康有益，我們何樂而不為呢

在人們普遍關注食物安全，如何確保健康消費，廣大民眾倍感憂慮。兔肉具有很高的營養特性和保健功能，在世界經濟發達國家及我國東南沿海地區對兔肉消費已成時尚，然而，在我國絕大多數地區，人們對兔肉消費還存在許多誤區，尤其是北京、天津、上海等大中城市的一些消費者對兔肉的優良營養特性尚不甚瞭解，為此，希望我們對中國畜牧業協會兔業分會唐福坤會長的專訪，能為人們健康消費提供新的更好的選擇。

一般人羣均可食用

1. 適宜兒童.老人、婦女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食；

兔肉屬於高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類，兔肉含量含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低於所有的肉類，故對它有“葷中之素”的説法。 每年深秋至冬末間味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全國各地均有出產和銷售。《本草綱目》記載：兔肉性寒味甘，具有補中益氣、止渴健脾、涼血解熱、利大腸之功效。也有古詩讚譽：“兔肉處處有之，為食品之上味”、“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”。兔肉營養價值豐富，纖維細嫩，味道鮮美，適合現代生活對肉質的要求。

兔肉味甘、性平，入肝、脾、大腸經；

具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用；

可治熱氣濕痹、止渴健脾、涼血、解熱毒、利大腸。

唐福坤：“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”，是古人對飛禽走獸類食物營養作用與保健價值的精確概括，並給予兔肉營養價值的高度評價。現代營養學家和醫學家研究表明，兔肉營養豐富，肉質細嫩、味美香濃、久食不膩。具有高蛋白（含蛋白質21～23%）、高賴氨酸（賴氨酸佔蛋白質的9.6%）、高消化率（達85%）、高煙酸（高達12.8毫克/百克）；低脂肪（僅為4.9%）、低膽固醇（為65毫克/百克）、低熱量等特點。

一是兔肉的蛋白質高於其他肉類。兔肉中含有人體不能合成的8種必需氨基酸，是完全蛋白質。同時，兔肉含有較高的植物性食物中缺乏的賴氨酸、色氨酸。長期食用兔肉，可增進健康，具有強身祛病的功效。是高血壓、肝臟病、冠心病、糖尿病患者理想的肉食品。專家據此稱為“長壽肉”。

二是兔肉肌肉纖維細嫩，容易消化。據測定，兔肉的消化率可達85%以上，高於其他肉類。是慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍、結腸炎患者、幼兒、老人、病人和身體虛弱者最為理想的滋補品。專家據此稱為“保健肉”。

三是兔肉中脂肪、膽固醇含量低於其他肉類，而磷脂含量高於其他肉類。經常食用低膽固醇的兔肉，人血液中膽固醇不會升高，從而避免了膽固醇在血管壁的沉積。所以，兔肉是高血壓、肥胖症、動脈硬化、冠心病患者和老年人最為理想的肉食品。同時，兔肉磷脂含量高，尤其是卵磷脂含量高，易被消化吸收。卵磷脂是補充人大腦組織細胞的主要營養素，有利於健腦益智，因此，專家認為兔肉是兒童、少年的益智食品，並能防止老年人患老年痴呆症。據此稱為“益智肉”。

四是兔肉含碳水化合物高於其他肉類，並含有豐富的多種維生素，尤其是煙酸含量高，是豬、牛、羊肉的3～4倍。煙酸（尼古丁酸）又名抗癩皮病維生素。若缺乏煙酸，會使皮膚粗糙，發生皮炎。因此，經常吃兔肉，能使人的皮膚細膩白嫩，保持容顏嬌美，專家據此稱兔肉為“美容肉”。

五是兔肉中無機鹽含量高。據測定，兔肉中的鈣含量是豬、牛、羊肉的2～3倍，有利於兒童骨骼發育，因此，兔肉是兒童、孕婦、產婦、老年人及病人的天然補鈣營養佳品。

六是兔肉除具有自身的風味外，與其他肉類相比，具有很好的兼容性。許多消費者認為：兔肉和什麼肉一起烹調就是什麼肉的味道，從不搶佔其他肉的原味。同時，兔肉瘦肉含量高，與其他任何肉混合加工，可提高加工產品的瘦肉比例。加之兔肉本身含熱量低，正好滿足人們追求健康對低熱量食品的消費需求。

甘，平。

①《別錄》："味辛，平，無毒。"

②《食療本草》："味酸，性平。"

③《綱目》："甘，平。"

《本草求真》："入肝，大腸。"

補中益氣，涼血解毒。治消渴羸皮，胃熱嘔吐，便血。

①《別錄，："主補中益氣。"

②《千金·食治》："止渴。"

③《本草拾遺》："主熱氣濕痹。"

④《綱目》："涼血，解熱毒，利大腸。"

⑤《本經逢原》："治胃熱嘔逆，腸紅下血。"

1. 兔肉適用於炒、烤、燜等烹調方法；可紅燒、粉蒸、燉湯，如兔肉燒紅薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、

麻辣兔片、鮮熘兔絲和兔肉圓子雙菇湯等等；

2. 兔肉和其他食物一起烹調會附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之説；

3. 兔肉肉質細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，兔肉必須順着纖維紋路切，這樣加熱後，才能保持菜餚的形態

整齊美觀，肉味更加鮮嫩，若切法不當，兔肉加熱後會變成粒屑狀，而且不易煮爛；

4. 兔肉性平，宜四季食用；

5. 主治氣血不足或營養不良症的兔肉補虛湯的做法是：將兔肉120克洗淨後加入黨參、山藥、大棗各30克，枸杞15克，水適量，蒸至兔肉熟透即成。作菜佐餐服食，每日2次。

有美容功效是眾所周知的啦，他的脂肪與膽固醇的含量特低。還含有豐富的麥芽糖。

按兔肉的營養成分來講，兔肉蛋白的含量要高於牛肉、羊肉和豬肉。所以也是中老年人選擇蛋白豐富食品中的非常優質的食材。因為兔肉在宰殺過程中是不放血的，他的血流量都在肌肉中，它含有豐富的血紅蛋白，對於貧血的人羣是能取到很大幫助的。因為有血的存在、出現的腥味，在烹調中可採用各種方法來去除的。用檸檬可有效的去除兔肉裏的腥味，還有增鮮、殺菌的作用。

兔肉1000克、米酒【60°】半斤、薑片100克。蒜梗兩根、八角、香葉、桂皮。

1、兔肉剁成塊、用檸檬水泡10 分鐘，再用醬油、鹽、雞粉和油醃製片刻；

2、薑片煎香；

3、倒入兔肉煎炒製出香味；

4、加入白酒；【在這裏要注意安全，加入白酒時會着火，並且火勢很猛。】

5、待白酒燒乾後，加水、香料、蒜梗、辣椒，調味；

6、加蓋10分鐘，下香油、味精，收汁裝盤即可；

按加工方式可分為，醃臘製品（香風兔、臘兔、板兔）、醬滷製品（五香兔、麻辣兔、孜然兔、風味兔、扒兔、樟茶兔、香辣兔、醬香兔、香兔排、風味兔腿、兔肉丁、香酥兔）、燻烤製品（薰香兔、烤香兔）、乾製品（風味兔肉鬆、沙嗲兔肉乾、香辣兔肉乾）、香腸製品（中國兔肉香腸、兔肉棗腸、兔肉香肚）、其他製品（鮮嫩兔肉丸、休閒小包裝兔肉製品）等。

基於對兔肉營養價值和優良特性的客觀認識，本着改善人們膳食結構的目標。為了突破制約我國兔業發展的瓶頸，切實解決我國兔業養殖、加工企業的後顧之憂，延伸兔業產業鏈，正確引導兔業生產沿着健康的方向發展。中國畜牧協會兔業分會在市場調查的基礎上，經與兔業界專家、學者及從事兔業生產、加工的企業家和社會各界代表的反覆榷商，將每年“六月六日”確定為我國的“兔肉節”，以加大對兔肉消費的宣傳力度，2003年6月6日定為“首屆兔肉節”。

以“六月六、吃兔肉”為主題，由中國畜牧業協會兔業分會、中國牧業通訊雜誌社牽頭，在全國選定30個兔業企業作為承辦或協辦單位。各承辦單位自行聘請當地政府和畜牧主管部門領導、企業負責人、學校師生代表、幼兒園師生代表、老齡委代表、社區居委會代表、餐飲界名人、大型商場及超市營銷經理、社會各界知名人士等參加“兔肉節”宣傳活動。並邀請當地權威媒體參與，進行現場跟蹤和全面報道。

1. 由主辦單位統一印發“兔肉節”的宣傳材料，並組織國內電視、報紙、雜誌等相關媒體進行全面宣傳，使廣大消費者普遍認識和了解吃兔肉好處，以形成全民吃兔肉的消費熱潮，從而帶動相關企業積極參與、緊密配合，以引導我國兔肉消費，推動兔業生產全面發展。

2. 在“兔肉節”上由各地政府和畜牧主管部門牽頭，本分會動員各地兔業企業予以密切配合，根據各地消費者的口味和飲食習慣，將兔肉加工製作成具有當地特色風味的食品，免費提供給廣大消費者品嚐，並配合大量的銷售宣傳。組織本分會規模化的兔業生產、加工企業積極配合這一活動。通過媒體的強力報道，加大對兔肉等產品的宣傳力度，以期通過消費促進我國兔業的健康發展。

以解決本分會會員單位生產的活兔及兔肉加工產品銷售為目的，在資金等條件成熟時，將策劃首先在北京、上海、廣東等地開設“兔肉餐飲專營店”，用同一品牌運作，繼而在全國各省會城市和養兔主產區建立“兔肉連鎖店”，以網絡化銷售推動我國兔業的發展。

“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”，是古人對飛禽走獸類食物營養保健價值的精確概括，給予兔肉的營養價值的高度評價。我國古代醫書曾記載：“兔肉為羹亦益人”，“兔肉性平無毒，主補中益氣”。《本草綱目》記載：“兔肉主治涼血，解熱毒，利大腸”，等等。可見，兔肉對人有祛病健身的作用。

現代研究表明，兔肉具有高蛋白（含蛋白質21～23%）、高賴氨酸（賴氨酸佔蛋白質的9.6%）、高消化率（達85%）、高煙酸（高達12.8毫克/百克）；低脂肪（僅為4.9%）、低膽固醇（為65毫克/百克）、低熱量等特點。

第一，兔肉蛋白質含量高。其中有人體不能合成的八種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量高。這種完全蛋白質，是保證人體組織器官正常發育的主要營養素，專家據此稱其為“保健肉”。

第二，兔肉脂肪少，膽固醇含量也很低。人體內不能合成的不飽和脂肪酸，尤其卵磷脂含量較高，易被消化吸收，是補充人腦組織細胞的重要營養素，有利於健腦益智，是兒童的優質食品，也可防治老年痴呆症。專家以此將其稱為“益智肉”。

第三，兔肉有豐富維生素B族，尤其是煙酸含量高。它不但能促使其他營養素的轉化與合成，也能消除皮炎，防止皮膚粗糙，使肌膚細嫩光滑。專家譽其為“美容肉”。

第四，兔肉的礦物質含量豐富，尤其是鈣含量較高。對胎兒、嬰幼兒的正常發育至關重要。缺鈣易使骨質軟化，嚴重者會患佝僂病，所以孕婦、兒童及老年人常吃兔肉，可保持骨骼健康生長使體質健美。

第五，兔肉既能保證人體所需高營養素，又不致因攝入過多的飽和脂肪酸增加在血管中的沉積，可防止動脈硬化。因此，兔肉是高血壓、心腦血管疾病、肥胖症和糖尿病患者的理想食品，是《中國營養改善行動計劃》倡導發展的肉類。

第六，兔肉肌纖維鮮嫩細膩，易於消化吸收，更適宜老年人、兒童、胃口失調者以及消化功能弱者食用。

第七，兔肉高營養，低熱量。高營養突出表現 在其具有較高生物學價值和有豐富的不飽和脂肪酸。兔肉低脂肪、低膽固醇，故熱量比其他肉類低，據研究證實，如限制熱量攝入，而同時保證人體必需營養素，即可延緩衰老。

隨着科學技術的不斷髮展，兔肉及其副產品的營養保健功能將不斷被人們所揭示和認識，同時，快節奏的生活方式和各種壓力使現代人身體處於超負荷狀態，尤其腦力工作者，更需要及時通過健腦益智食物來補充人體必需的營養素。因此，兔肉將是現代人的最優選擇，並將由此體現出其健腦益智，延年益壽的特殊功效。

我國家兔養殖歷史悠久，據記載，始於先秦時代，距今已有2000多年，但自1957年我國開始對外出口兔肉，拉開了肉兔商品生產的序幕。20世紀80年代後，肉兔生產發展迅速，各級政府及行業管理部門將發展肉兔生產作為當地脱貧致富的重要項目，既保證了兔肉出口貨源，又增加了農民的經濟收入，也促進了家兔教學、科研與生產的發展。使家兔無論在數量上，還是在質量上，都發生了鉅變，取得了令世人觸目的成就。

據統計，2006年全國兔出欄量40367.7萬隻，比2005年的37840.4萬隻增加2527.3萬隻，增長6.26%；兔存欄量22216.6萬隻，比2005年的21764.14萬隻增加452.46萬隻，增長2.03%；兔肉產量54.48萬噸，比2005年的51.1萬噸增加3.38萬噸，增長6.2%。

出口兔毛44噸，同比增長204.59%；出口兔毛金額85.7萬美元，同比增長1109.61%；出口兔肉10251噸，同比增長14.86%，出口兔肉金額2296.2萬美元，同比增長9.05%。

近十幾年來，兔肉已成為發達國家人們的時興肉食品，在美國、英國、意大利、日本、韓國、新加坡、荷蘭、馬耳他等國，兔肉早已成為肉類的主要補充來源；我國的四川、重慶、廣東、福建、江西等地素有食用兔肉的傳統習慣，四川、重慶等地在接待客人方面已形成“無兔不成席”的習俗，成都市及四川其他一些城鎮有許多“全兔席酒家、飯店”等兔肉專營酒店，已形成兔肉消費的熱潮。

兔肉消費在法國、意大利、西班牙等西歐國家，年人均達3～5千克，而我國即使按全部兔肉產量計，年人均約0.3千克，表明銷售市場有着很大空間和潛力。我國肉兔生產發展很快，鮮凍兔肉出口由於受多方面因素制約下降很多。我國兔肉消費除四川較為普遍外（人均5～6千克），開放較早的廣東、福建和一些大中城市以及農村都已有較快發展。

正確吃肉

近年來，全國各地非常重視兔肉製品的研究與開發。據不完全統計，目全國各地的兔肉加工產品種類達上百種之多，用鮮兔肉加工的菜品更為豐富，兔肉既可煲湯、燒烤（如：烤兔頭、烤全兔、烤兔腿、烤兔排、兔肉烤串）、兔肉火鍋、水煮兔肉、涼拌兔肉、油炸兔肉、兔肉丸子、兔肉餃子、各種類型的兔肉炒菜；深加工產品有：酥棗兔、金絲兔肉、醬兔肉、休閒兔肉食品、兔肉香腸、兔肉火腿腸、兔肉鬆、兔肉罐頭及兔肉真空包裝產品等。

同時，有四川廣漢縣的“纏絲兔”，河北張家口懷安縣的“柴溝堡燻兔”等傳統產品，也有對兔產品綜合利用，開發出兔肉製品、寵物飼料、製藥、製革、裘皮等十多個新產品；山東、河北、河南、遼寧、內蒙、陝西等省開發的各具風味的燻兔、扒兔、醬兔肉、八寶兔等產品，更是現代工藝和傳統工藝的結合。福建、廣東的兔肉藥膳等，為兔肉製品及國內外市場的進一步開發奠定了基礎。

我國兔肉長期單純依賴於出口，使兔肉生產與消費存在很強的依賴性，一旦兔肉出口受到制約，國內兔肉價格隨即下降，兔肉價格出現與其生產成本和營養價值不相適應的“性價比”。使具有高營養價值的兔肉，不如靠廣告狂轟濫炸高價炒賣概念的所謂“保健品”，甚至還不如礦泉水值錢。歷代典籍早已記載兔肉的營養特性和保健功能，而在科技高度發達，兔肉的營養特性和保健功能尚不被消費者認可，客觀分析兔業出現如此尷尬局面的原因，主要表現 在以下幾個方面：

一是社會各界對兔肉的營養特性的關注度與普及性宣傳不夠，絕大部分地區民眾不瞭解兔肉的營養特性和保健功能，缺乏對兔肉消費的正確認識。

二是由於受傳統飲食習慣的影響，許多消費者不掌握兔肉菜品的加工方法和製作工藝，沿用傳統的加工烹調方法，認為兔肉有土腥味，口感不好，對兔肉產品產生誤解。

三是有些地區民眾對兔肉消費存在誤區，如我國華北有些地方民眾認為，懷孕婦女吃兔肉生孩子會出現“豁嘴”——兔唇。由此對兔肉產生排斥心理。

基於對兔肉營養價值和優良特性的客觀認識，本着改善人們膳食結構，豐富人們食物供應的目的。為突破制約我國兔業發展的瓶頸，切實解決我國兔業養殖、加工企業的後顧之憂，延伸兔業產業鏈，正確引導兔產業沿着健康的方向發展。中國畜牧業協會兔業分會秘書處在業界倡導並通過理事會確立了兔肉節，旨在通過業界同仁和社會各界對兔肉節的宣傳和推廣，正確引導廣大民眾消費兔肉，逐步形成兔肉消費熱潮。在時尚消費中分享兔肉的營養與美味，並動員學校、幼兒園、部隊、敬老院等相關團體機構儘量在集體配餐中增加兔肉，以充分發揮兔肉的營養特性和保健功能，為民眾的健康服務。尤其是加強對兔肉缺乏瞭解的一些地區和民眾的消費引導，相關媒體及社會各界應加大宣傳推廣力度，提高人們的認識水平。充分利用兔肉營養價值高，在消費和銷售推廣方面的優勢。利用人們生活水平提高後實施食物結構調整的機會，增加對兔肉及其製品的生產，加工適於婦女、兒童和老齡人消費需要的美容肉、益智肉、保健肉和小包裝旅遊食品，拓展城鄉賓館、飯店各種兔肉菜餚的經營，力爭在全國各地形成兔肉消費新時尚，依託消費促進兔業生產。因此，今後我國兔肉銷售應在不放鬆國際市場的同時，立足於國內市場的開發與拓展。