優綠茶

綠茶為不發酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、乾燥三個過程。現以我國產量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

殺青即通過高温破壞鮮葉的組織，使鮮葉內含物迅速轉化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達到綠茶清湯綠葉品質的關鍵。鮮葉通過高温殺青，可以達到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質特徵奠定基礎。2、蒸發葉內一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創造條件。3、是葉內具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，增進茶香。

殺青的技術因素包括鍋温、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。

(1)、鍋温 一般要求殺青鍋温有260℃～320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋温太高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，產生煙焦味。鍋温太低，易產生紅梗紅葉，影響成品的品質。

(2)、投葉量 因殺青設備、殺青老嫩、鍋温不同而異。在同一鍋温條件下，採用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經驗公式為：

投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋

式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。

(3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋温和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利於做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

(4)、方法 鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利於水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間 的停留，迅速提高葉攏?溝灼蘋得傅幕鈈裕?俳?泄匚鎦實乃?夂妥???寡懇渡痹壬蓖福?苊獠??旃：煲丁J笛櫓っ鰨?枰噸忻傅幕鈈裕?蔽露雀叩?0—50時最強烈，如温度繼續升高，酶的活性開始鈍化，當葉温升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉温迅速升高到70經上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?，芽葉易黃熟並伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質要求。

鮮葉在鍋內轉動，待到由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。

生產上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點，但由於在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由於 在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。

揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數手工揉捻外都用機器 揉捻。

機制綠茶的揉捻機各類很多，型號不一，性能各異。生產實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉温高，易產生黃熟現象。一般都選用桶徑45釐米和55釐米的揉捻機，生產量大時也可採用65釐米揉捻機。應根據製茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉採用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標誌。

乾燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的重要工序。由於所用的機器不一樣，乾燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由於工藝不同，生產的產品品質也有所不同。以滾炒法為例，乾燥分為三部分即二青、三青、?幹。

二青 二青的目的在於蒸發部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便於成形。揉捻葉的含水量為60%左右。可用滾筒殺青機，方法是，筒温70--80℃，投葉量15公斤，時間15分鐘。二青葉適度標準為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易鬆散；葉質軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。

三青 分2次進行，即初炒和復炒。初炒鍋温70—100℃，投葉量13公斤左右，時間30—40分鐘，此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘後，用5號篩進行篩分。篩面葉進行復炒。復炒葉和篩底茶分別滾至足幹。復炒鍋温為60—80℃，投葉量18公斤，時間40—60分鐘，含水量在12%左右。

温度掌握在50—60℃之間，採取先高後低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時，出鍋攤涼包裝。

1、 綠茶有抗癌的作用

綠茶是一種未發酵過的茶，綠茶基本上未經過氧化，保留比較多的天然抗氧化成份，一片綠

茶茶葉就會高達數百種或千種的抗氧化成分，一定程度上起到了抗癌的作用。

2、綠茶可減肥

喝綠茶能夠加快卡路里消耗，特別是脂肪的消耗，對於瘦身減肥有幫助。

3、綠茶可防皮膚病

研究人員發現，每天喝四杯綠茶可以預防皮膚癌，綠茶中含有包括EGCG等抗氧化物，它是防

皮膚病功效的主要成份，能夠造成皮膚病變的周圍的新生血管的萎縮，所以綠茶具有抗皮膚

病的功效。

總的説來，綠茶含有兒茶素成份與?胡蘿蔔素、維他命C、維他命E等，對消耗自由基、

延緩衰老、預防癌症有奇效。進一步來説，它可防止細胞基因突變、抑制惡性腫瘤生長，降

血壓、降血脂，防止心血管疾病、預防感冒、蛀牙及消除口臭等。

產於杭州市西湖區，約168平方公里。該產區四季分明，氣候温和，雨量充沛，空氣濕潤，土壤、植被、熱量、光照、水量等自然條件是其他龍井茶產區所無法比擬的。

西湖龍井茶的外形扁平光滑，挺直尖削，色澤嫩綠。西湖產區內不同地方的茶葉各具特色。比如獅峯產龍井茶，綠中透嫩黃，香氣馥郁，滋味鮮醇；梅家塢產龍井茶，色澤翠綠，香氣清香，滋味鮮醇回苦。

產於江蘇吳縣洞庭東、西山，山的周圍有太湖環繞。茶樹種在花果樹下，一年四季花香、果香瀰漫，其外形特徵為滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿。

碧螺春茶的色澤銀綠暗翠，給人以鮮活光潤，賞心悦目的感覺。碧螺春茶被人們形容為“一嫩三鮮”：每斤碧螺春茶含嫩芽五六萬個；色鮮豔，香鮮濃、味鮮醇。碧螺春茶的香氣使人迷戀和陶醉；在碧螺春茶的鮮爽茶味中有一種甜蜜的果味，使人百飲不厭。

產於安徽黃山市。高檔茶的外形芽多且肥，呈全芽或者一芽二葉，色澤嫩黃綠帶金黃；中檔茶一芽二三葉，芽葉較肥，色澤黃綠，略帶金黃片；低檔茶細瘦的一芽三葉為主，色澤呈青綠或深綠色。高檔茶清香帶花香，滋味醇厚；中檔茶清香或略鮮爽，滋味醇和；低檔茶香氣純正。

產於河南省信陽縣。該地區山勢高峻，生態環境得天獨厚：高檔毛尖茶以一芽一葉或一芽二葉為主，中檔茶以一芽二三葉為主。毛尖茶色澤嫩綠隱翠，香氣清高帶熟栗子香，滋味濃厚耐泡，葉底細嫩綠亮。