偏酒石酸

偏酒石酸是一種微黃色輕質多孔性固體，無味，有吸濕性，難溶於水，水溶液呈酸性。具絡合作用，可與酒石酸鹽的鉀或鈣離子結合成可溶性絡合物，使酒石酸鹽處於溶解狀態。受熱過度易分解成酒石酸。

酒石酸在高温下失水聚合而成。用酒石酸在168-172℃下烘烤3.5h後自然冷卻而成。

將一定量的酒石酸（2，3-二羥基丁二酸）細粉置於帶有抽真空裝置的由耐腐蝕材料製成的容器中加熱至熔 點150-160℃（常壓下酒石酸的熔點為170℃），在連續攪拌的條件下維持此温度20-30℃ 以上，使酒石酸分子內的酸和醇官能團進行醋化反應，然後停止加熱，任其自然冷卻，將得到一種色澤較白、溶解度較大，呈玻璃體狀的脆性產品偏酒石酸，於陰涼乾燥處密封保存，以防止潮解或結塊。

1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氫鉀或微量酒石酸鈣，遇冷則析出結晶，堅硬如石，故稱酒石，添加偏酒石酸可控制沉澱產生。

2、偏酒石酸對酒石酸鹽中鉀或鈣離子的絡合作用，在糖水中存在絡合平衡，穩定係數較小，可因酸度、温度等因素影響而又出現沉澱。

3、因偏酒石酸難溶於水，通常需加熱至沸方可溶解，具體可按1：51加水，煮沸5min並不斷攪拌，溶解後立即冷卻至室温，過濾，應2天內用完。

4、生產葡萄罐頭時，應待糖水冷卻至50℃以下時加入，並避免使用金屬容器，實際使用時添加量約為20g/kg。

1、抑制葡萄酒酒石酸沉澱形成

酒石酸不但在植物的羧酸循環中存在，在釀酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸佔全部有機酸總量的50% 以上），將與包裝容器、過濾介質、塗料脱落的發酵池或水泥池、石膏（石膏化過程中所用的添加劑）、釀造用水中的鉀、鈣等金屬反應生成酒石 酸氫鉀 、酒石酸鈣等晶體沉澱。因反應速度較慢，常在裝瓶後的儲存過程中形成。

偏酒石酸是酒石酸的高效抗結晶劑，若將其以適宜的劑量加入到新酒之中，偏酒石酸將包圍酒石晶核，阻止 酒石長大，從而保證葡萄酒在較長時間內不出現酒石酸鹽結晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，當葡萄酒中剛剛有微小晶體生成時，由於吸附作用，這些微小晶體表面吸滿了偏酒石酸而使其無法再進一步結晶，從而可以避免那些微小酒石酸鹽相互結合而變成更大的晶體沉澱，這是一種被廣泛使用的方法。偏酒石酸是通過酒石酸分子間的酯化作用而形成的一種聚酯，在葡萄酒中，它易緩慢水解，重新形成酒石酸，從而逐漸失去其保護作用，這一變化速度與温度有關。在0 ℃時，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸後，可在幾年內有效，而在20℃時，只能保持3個月。因此，偏酒石酸只宜使用於冬季供應市場的葡萄酒。

按約80g偏酒石酸/m3葡萄酒的劑量稱取固體偏酒石酸，溶於冷水中，配製成濃度為偏酒石 酸200g/L左右濃 度的溶液。於下膠和其他處理之後，過濾之前，在連續攪拌的條件下，及時將配製好的偏酒石酸溶液慢慢地加入 酒中，混合均勻。 ^[1] 

2、生產糖水葡萄罐頭

在出口罐頭生產中，由於葡萄中本身存在着酒石酸氫鉀，含量在0.21-0.74%左右，製成罐頭後，特別是在冬天，經常出現酒石酸氫鉀結晶（也存在微量酒石酸鈣），結晶如石，降低了產品質量，影響了市場銷售。

偏酒石酸是絡合劑，當它與酒石酸鹽接觸時，結合成溶解度較大的絡合物，使酒石酸鹽處於溶解狀態，但由於絡合物在糖水中也存在着絡合平衡，是可逆反應，穩定常數較小，受酸度、温度等因素影響較大，所以絡合物不穩定，較易受外界因素影響而又沉澱出來。稱取檢驗合格的偏酒石酸2公升，加水102公升，估計蒸發水分4公升，加熱時攪拌，沸騰5分鐘溶解後，立刻倒入冷卻裝置中，冷卻至室温，過濾後備用。冷卻過程不超過30分鐘，否則偏酒石酸在温下大部分會水解成酒石酸。冷卻後的溶液在室温下可使用2天。罐頭需用的糖水配製後，經冷卻裝置冷卻到50℃以下，按每噸罐頭成品中含偏酒石酸1公斤計算，在每噸糖水中加入2%的偏酒石酸溶液。 ^[2]