乾燒大蝦

色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味鹹辣香，是一道深受人們喜愛的風味菜餚

淨大蝦350克（如無大蝦可改用小蝦仁），豬板油75克，雞蛋1個，豌豆尖100克，郫縣豆瓣醬50克，醬油5克，醋5克，鹽2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），幹豆粉40克，清湯200克。

1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內，加料酒、鹽碼味，蛋液加幹豆粉調成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。

2、鍋內油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油温上升後再下鍋翻炸，皮酥撈起。

3、倒去鍋中餘油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香後加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下葱花、醋，將汁收幹亮油裝盤，豌豆尖洗淨炒熟，放在大蝦面上即成。

製作此菜的關鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時，要逐個下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁幹亮油。

1、對蝦是雪藏的，置於室温下解凍時間要久一點，用淡鹽水浸泡可加快解凍速度。

2、乾燒菜餚要燜煮一下，使湯汁滲入食材內，才能突出菜餚油大、汁稠和味濃的特點。

3、烹調幹燒大蝦時，切記不可上色過重，不宜添加老抽，否則成菜色澤發黑，不美觀。

4、儘量將菜餚的湯汁燒乾，炒時清水不宜多加，煮至湯汁呈濃稠狀時，用生粉水勾芡便可。

5、用郫縣豆瓣醬燒製的菜餚，鹹香辣味十足，不宜加鹽調味，否則成菜會過鹹發苦。