乾煸魷魚絲

選料：幹魷魚150克，帶肥的豬精肉150克，韭芽100克，淨筍肉（煮熟）100克。

調料：黃酒、醬油、麻油各1匙半，豬油250克，四川豆板辣醬1匙，胡椒粉、花椒粉各少許，味精0.3匙，白糖1匙。

1.選用大張、體薄的幹魷魚，去骨和頭尾，橫切成細絲（魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便於切絲），用温水洗淨（不宜久泡），擠幹水。豬肉切成6釐米長、0.3釐米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

2.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放入鰍魚絲略煸炒後，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。

1.選體大且薄的幹魷魚，去頭、翼，放在小火上烤一烤，使之受熱變軟，用刀橫切成7釐米長，0.3釐米粗的粗絲，用温水浸泡一下，洗淨後瀝乾水分。豬肉和筍都切成略細的絲。韭芽洗淨。

2.燒熱鍋，放豬油，用大火燒至七、八成熱時，放魷魚絲煸炒，烹黃酒除腥味，再放肉絲同煸，待肉絲收縮時，加四川豆瓣辣醬，再煸，最後放筍絲和韭芽煸炒，再下細鹽、味精、醬油、白糖、胡椒粉、花椒粉，炒出香味，炒至滷汁收濃，淋上麻油即成。

魷魚乾香，韌而有彈性，筍絲脆嫩爽口，韭芽香氣去腥，鮮鹹微麻辣，為海派川菜風味。

1.選擇魷魚，應以對光照時可見透明度、淡黃色為好。

2.必須掌握好火候。既要炒濃滷汁，又不能炒焦，特別是四川豆板辣醬下鍋後，更要勤炒、不可間歇。

1.乾煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。但乾煸魷魚絲不同於其它乾煸菜式，因為魷魚乾含水分很少（每百克約含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油温為宜（170℃），此時鍋內油麪開始冒青煙，魷魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。

2.特別注意，當魷魚絲開始捲縮，要及時烹入料酒，並迅速加入肉絲，與魷魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸干時，再加入精鹽、味精、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高温下呈質地乾癟現象，綿老而嚼不動。

1.幹魷魚作菜，皆先用鹼水漲發，使其柔嫩，再用燒、燴、爆等技法，配以鮮味原料和上湯，成菜上桌。但此菜烹製卻一反常規，巧施刀工和火候，運用川菜特有的“乾煸”之法，以酥制幹，以松制韌，直接用於魷魚切絲下鍋，再配上細嫩鮮爽的豬肉絲和綠豆芽，使成菜具有色澤金黃，綿韌而酥鬆，幹香味長的特點，在眾多的魷魚菜中獨樹一幟。

2.此菜為鹹鮮味型，特點幹香脆嫩，宜於佐酒下飯。