乳桿菌屬

域： 細菌域 Bacteria

目： 乳桿菌目 Lactobacillales科： 乳桿菌科 Lactobacillaceae

通常5%CO2促進生長。在營養瓊脂上的菌落凸起、全緣和無色，直徑 2～5mm。化能異養菌，需要營養豐富的培養基；發酵分解糖代謝，終產物中50%以上是乳酸。不還原硝酸鹽，不液化明膠，接觸酶和氧化酶皆陰性。主要的C18∶1的直鏈脂肪酸是順-異油酸。最適生長温度30～40℃。廣泛分佈於環境，特別是動物、蔬菜和食品；它們通常棲息於鳥和脊椎動物的消化道，以及哺乳動物的尿道。罕見致病。模式種：德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)。

^[1]  乳桿菌對酸的忍耐性很強，適宜於在酸性條件（PH 5.5~6.2）下啓動生長，且常常降低乳的PH到4.0以下。當以純培養物接種到乳中時，乳桿菌在乳中生長緩慢。鑑於此，為了快速啓動乳的發酵過程，乳桿菌通常是與嗜熱鏈球菌聯合使用。

^[1]  乳桿菌由一類遺傳和生理特性多樣的桿狀乳酸菌構成。基於發酵的最終產物，這個屬的種可以被劃分到3組，即同型乳酸發酵的乳桿菌、兼性異型乳酸發酵的乳桿菌和專性異型乳酸發酵的乳桿菌。

同型乳酸發酵的乳桿菌有德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳酸亞種和瑞士乳桿菌等。與其他兩組的乳桿菌相比，它們能在高温（>45℃）條件下生長，屬於嗜熱性微生物。這一組的另一個種是嗜酸乳桿菌。

兼性異型乳酸發酵的乳桿菌有乾酪乳桿菌，常用於益生菌生產發酵乳製品。

專性異型乳酸發酵的乳桿菌的典型代表是高加索酸奶乳桿菌，常常是與生產開菲爾發酵劑有關的種。