乳品加工技術

本書是“高職高專‘十一五’規劃教材★食品類系列”的一個分冊。本書按照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標要求，介紹乳品加工的基本理論及加工方法，充分突出其實用性。

全書涉及多種乳製品，包括液態乳、發酵乳、煉乳、乳粉、冷凍飲品、奶油、乾酪等大類多個品種，本書結合現代化乳品生產企業崗位的培養要求，強調職業能力和實踐能力的培養，重點講述了上述乳品的生產工藝、質量標準及控制等內容，並編寫了乳品加工，乳品感官、理化和衞生檢驗相關的實訓內容，以強化學生的操作技能。

本書可供高職高專食品類專業師生使用，也可供食品加工企業和行業相關的專業人員參考使用。 ^[1] 

第一章乳的成分和性質

【學習目標】

第一節乳的組成

一、乳的基本組成

二、影響乳成分的因素

三、乳中各種成分存在的狀態

第二節乳成分的化學性質

一、水分

二、乳幹物質

三、乳蛋白質

四、乳脂質

五、乳糖

六、乳中的酶

七、乳中的維生素

八、乳中的無機物和鹽類

九、乳中的其它成分

第三節乳的物理性質

一、色澤

二、滋味與氣味

三、冰點與沸點

四、密度與相對密度

五、酸度

六、黏度

七、表面張力

八、電導率

九、折射率

第四節異常乳

一、異常乳的種類

二、乳房炎乳

三、低酸度酒精陽性乳

【本章小結】

【複習思考題】

第二章原料乳的質量控制

【學習目標】

第一節乳中的微生物

一、微生物的來源

二、微生物的種類及性質

三、鮮乳在存放期間微生物的變化

四、乳中微生物的污染及控制措施

第二節原料乳的質量保證

一、原料乳的質量標準

二、原料乳的驗收

三、原料乳的淨化、冷卻與貯藏

第三節原料乳的預處理

一、牛乳的脱氣

二、牛乳的標準化

三、牛乳的均質

【本章小結】

【複習思考題】

第三章液態乳加工技術

【學習目標】

第一節巴氏殺菌乳的加工

一、簡述

二、巴氏殺菌乳的加工工藝

三、巴氏殺菌乳的質量控制

第二節超高温滅菌乳的加工

一、簡述

二、超高温滅菌方式

三、超高温滅菌乳的加工工藝

第三節再製乳的加工

一、簡述

二、再製乳的加工工藝

三、再製乳的質量控制

第四節超高温滅菌含乳飲料的加工

一、超高温滅菌中性含乳飲料

二、超高温滅菌酸性含乳飲料

【本章小結】

【複習思考題】第四章發酵乳加工技術

【學習目標】

第一節酸乳概述

一、酸乳的定義

二、酸乳的分類

第二節酸乳加工所用原料

一、原料奶

二、奶粉

三、甜味劑

四、發酵劑菌種

五、果蔬料

六、添加劑

第三節發酵劑製備

一、酸乳的發酵劑菌種

二、發酵劑的概念和種類

三、發酵劑的選擇和製備

四、發酵劑的活力影響因素及質量

控制

第四節酸乳的加工

一、酸乳的加工工藝

二、原料乳預處理

三、凝固型酸乳

四、攪拌型酸乳

五、酸乳標準

六、酸乳的質量控制

第五節乳酸菌飲料的加工

一、乳酸菌飲料的加工工藝

二、乳酸菌飲料的工藝要求

三、乳酸菌飲料的質量控制

四、雙歧桿菌發酵乳飲料

【本章小結】

【複習思考題】

第五章煉乳加工技術

【學習目標】

第一節甜煉乳的加工

一、甜煉乳的加工工藝

二、甜煉乳的工藝要求

三、甜煉乳的質量控制

第二節淡煉乳的加工

一、淡煉乳的加工工藝

二、淡煉乳的工藝要求

三、淡煉乳的質量控制

【本章小結】

【複習思考題】

第六章乳粉加工技術

【學習目標】

第一節乳粉概述

一、乳粉的定義及種類

二、乳粉的理化特性

三、乳粉的質量標準

第二節全脂乳粉的加工

一、全脂乳粉的加工工藝

二、全脂乳粉的工藝要求

第三節脱脂乳粉的加工

一、脱脂乳粉的加工工藝

二、脱脂乳粉的工藝要求

第四節速溶乳粉的加工

一、速溶乳粉的加工工藝

二、速溶乳粉的工藝要求

三、影響乳粉速溶的因素及改善方法

第五節配方乳粉的加工

一、嬰兒配方乳粉的加工工藝

二、嬰兒配方乳粉的質量標準

第六節乳粉的質量控制

一、乳粉的水分含量

二、乳粉的溶解度

三、乳粉顆粒的形狀和大小

四、乳粉中的脂肪變化

五、乳粉結塊

六、乳粉的色澤

七、細菌總數過高

八、雜質度過高

【本章小結】

【複習思考題】

第七章冷凍飲品加工技術

【學習目標】

第一節冰淇淋的加工

一、冰淇淋概述

二、冰淇淋的質量標準

三、原料和輔料

四、冰淇淋加工工藝

第二節雪糕的加工

一、雪糕概述

二、雪糕的質量標準

三、雪糕的加工工藝

第三節棒冰的加工

一、棒冰概述

二、棒冰的質量標準

三、棒冰的加工工藝

第四節冰霜的加工

一、冰霜概述

二、冰霜的質量標準

三、冰霜的加工工藝

第五節冷凍飲品的質量控制

一、冷凍飲品的感官質量缺陷

二、冰淇淋的收縮

三、衞生指標的控制

【本章小結】

【複習思考題】

第八章奶油加工技術

【學習目標】

第一節奶油概述

一、奶油的定義及種類

二、一般奶油的特點

三、影響奶油性質的因素

四、奶油的質量標準

第二節稀奶油的加工

一、稀奶油的加工工藝

二、稀奶油的工藝要求

第三節甜性和酸性奶油的加工

一、甜性和酸性奶油的加工工藝

二、甜性和酸性奶油的工藝要求

三、奶油連續化加工

第四節重製奶油和無水奶油的加工

一、重製奶油生產方法

二、無水奶油生產方法

第五節奶油的質量控制

【本章小結】

【複習思考題】

第九章乾酪加工技術

【學習目標】

第一節乾酪概述

一、乾酪的概念

二、乾酪的種類

三、乾酪的組成及營養價值

第二節乾酪發酵劑及凝乳酶

一、乾酪發酵劑

二、凝乳酶

第三節天然乾酪的一般加工工藝

一、天然乾酪加工工藝流程

二、天然乾酪的工藝要求

三、乾酪的缺陷及其控制

第四節常見乾酪的加工

一、契達乾酪

二、荷蘭圓形乾酪

三、農家乾酪

四、夸克乾酪

五、莫扎雷拉乾酪

第五節再製乾酪的加工

一、再製乾酪的加工技術

二、再製乾酪的缺陷及其控制

【本章小結】

【複習思考題】

第十章其它乳製品的加工技術

【學習目標】

第一節乾酪素的加工

一、乾酪素概述

二、乾酪素的加工技術

三、乾酪素的質量標準及控制

第二節乳糖的加工

一、乳糖概述

二、乳糖的加工技術

三、乳糖的質量標準

四、乳糖及其水解制品的應用

第三節乳清粉的加工

一、乳清概述

二、乳清粉的種類和質量標準

三、普通乳清粉的加工技術

四、脱鹽乳清粉的加工技術

【本章小結】

【複習思考題】

第十一章乳品加工實驗與實訓項目

實訓一牛乳新鮮度檢驗

實訓二異常乳的檢驗

實訓三牛乳的殺菌技術

實訓四液態奶的加工技術

實訓五酸乳的加工技術

實訓六酸乳中乳酸菌的微生物檢驗

實訓七冰淇淋的製作

實訓八奶油的感官評定

實訓九天然乾酪的製作

實訓十參觀乳品廠

參考文獻 ^[1]