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上海白斬雞
鎖定
- 中文名
- 上海白斬雞
- 外文名
- Shanghai chopped cold chicken
- 主要原料
- 柴雞一隻(500克左右,不要太大)
- 主要營養成分
- 蛋白質
- 輔 料
- 葱白絲、白糖、鹽、葱、姜、香油
上海白斬雞營養成分
雞肉含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。脂肪含量較少,其中含有高度不飽和脂肪酸。蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為,雞肉有温中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
上海白斬雞白斬雞做法
上海白斬雞材料
嫩公雞一隻,姜茸5克,葱白絲5克,精鹽0.6克,花生油6克
上海白斬雞做法
1、葱、姜、精鹽分盛二小蝶,拌勻。用中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,取出,分別淋在二小碟上,供佐膳用;
2、將雞洗淨,放水中淨煮,中間提出兩次,倒出腔中的水,以保持內外温度一致。
3、約浸十五分鐘至熟,用鐵鈎勾起,再放在冷開水中浸沒冷卻,並洗去絨毛、黃衣,隨即撈起。
4、晾乾表皮,澆上熟花生油,斬成小塊,盛入碟中,擺成雞形。吃時佐以姜茸、葱絲用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨. 將其放入一個大鍋裏, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的葱、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10~20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋裏的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風乾 , 減少水分的蒸發.