龍舟魚

蘇州被譽為人間天堂，老古語是上有天堂，下有蘇杭。莫説庶民百姓，就是天子也樂意到這來玩玩。有一年康熙帝南巡來至姑蘇，正遇上每年都要舉行的綵船盛會，他換上便裝，帶着幾個手下隨從興致勃勃來到蘇州河乘舟遊玩。

天至正午，船家差人送來了酒菜，本來康熙爺早已飢腸轆轆，但看那熱氣騰騰的菜餚卻是又驚又喜，不忍下箸：這哪是菜？分明是一件藝術珍品啊！他左顧右盼，問送菜的夥計：此菜喚作何名？答曰：回大人話，這菜叫龍舟魚。又問，何人所為？答曰：船上一個老媽媽做的。康熙聽罷無限感慨，立即命隨從太監把菜的做法詳細記錄下來帶回宮中。至此以後，龍舟魚一時竟成為宮廷中最受歡迎的佳餚。

材料：蝦仁125克，火腿50克，水發海蔘100克，葱5克，鮮豌豆50克，香菜5克，雞蛋250克

佐料：濕澱粉75克，番茄醬25克，白糖25克，精鹽12克，紹酒25克，熟豬油750克，雞湯250克 ^[1] 

1、切配：魚刮鱗去鰓，由背部片開，取出內臟，剔去魚骨和部分碎刺，在魚的臍部和胸部分別割一小口，把魚尾從刀口處翻過來，把魚頭從胸部的刀口處翻過來，在魚肉面剞上井字刀口，將加工好的魚撒上適量的精鹽、紹酒、味精略醃。雞蛋一個打在碗中，加適量澱粉調成蛋粉糊；海蔘、火腿分別切成0.6cm見方的丁，葱切豆瓣形，另將少許火腿切成末；蝦仁加精鹽、蛋清、澱粉上好漿待用。

2、烹調：a、雞蛋四個打在碗中，加雞湯澱粉精鹽味精攪勻，下油勺推炒至蛋液成凝固狀時，沿勺邊不斷加油，並用手勺加勁快攪，待成糊狀時盛入盤內，點綴上香菜葉和火腿末。b、炒勺內加寬油燒至七八成熱時，兩手分別拿住魚的頭尾沾勻蛋粉糊，拉直並使頭尾立起來下勺，先用煎的方法定型，然後再放入寬油中炸至金黃。c、蝦仁用温油滑熟時加入海蔘、火腿丁然後倒入漏勺內。勺內留少量底油燒熱，加豆瓣葱、番茄醬略炒，再加清湯、白糖、精鹽、味精調好味，加濕澱粉勾薄芡，依次倒入蝦仁、海蔘丁、火腿丁、豌豆翻勻，加明油盛在舟行魚身上就可以了。 ^[1] 

大黃魚肉、蝦仁富含完全蛋白質礦物質和維生素B，脂肪多含有不飽和脂肪酸，海蔘富含膠原蛋白質和其他蛋白質類食物少有的硫痠軟骨素，能提供人體免疫力，抗衰老；其他輔佐料有人體必需的糖類和維生素a、番茄紅素，營養素齊全。

此菜老幼皆宜，蛋白質容易消化，吃中藥時避免食用，魚蝦為發物；趁熱食用以確保芡汁的粘滑以及香氣的濃郁。