龍口粉絲傳統手工生產技藝

招遠市是“龍口粉絲”的發源地和全國最大的生產基地，龍口粉絲傳統手工生產技藝是招遠人民發明創造、傳承使用300餘年的文化遺產。2004年招遠市被命名為“中國粉絲之都”。

招遠境內水質甘甜，軟硬適中；空氣濕潤清潔，陽光充足不曝，為龍口粉絲傳統手工生產技藝的應用提供了極佳的自然環境。明末清初，招遠人創造了採用綠豆製作粉絲的新技藝，分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程。1860年，依靠這一技藝生產的招遠粉絲開始由龍口裝船外運，史稱“龍口粉絲”，該技藝被後人稱為龍口粉絲傳統手工生產技藝。咸豐年間，這一手工技藝遍佈招遠全境。19世紀初，全縣從事龍口粉絲生產的農户達到60%，出口額佔全國的70%，已暢銷國內和世界50多個國家和地區，分別佔銷售總量的80%和85%。傳統技藝在生產中至今發揮着重要作用，尤其是傳統技藝中酸漿提取澱粉的技術原理至今沒有研究解決，仍難以用現代技術所替代。傳統技藝不僅對當今龍口粉絲生產有很大的科學指導價值，而且具有很高的歷史、文化和經濟價值。由於傳統技藝歷來為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經驗、悟性去感受和掌握，缺乏相關的記載和理論指導，能夠掌握這一技藝的人已越來越少，需對這一傳統技藝予以保護和傳承。 ^[1] 

據《招遠縣誌》記載，招遠是龍口粉絲的發源地和主要產地。龍口粉絲傳統手工生產技藝形成於明末清初，至今已有300多年的歷史。此前招遠人究竟從何時開始製作粉絲已無據可考（由於粉絲製作技藝的傳承一直為口傳心授，招遠人制作粉絲此前無文獻記載，關於招遠粉絲製作技藝始於宋朝一説難以確考）。

據清朝順治版《招遠縣誌》載，招遠人制作粉絲最初以地瓜為原料，後發明創造用綠豆為原料製作粉絲的新工藝。清朝嘉慶五年，招遠境內出現了專以綠豆為原料進行粉絲生產的作坊，當地人稱為“粉坊”，從業者被稱為“粉匠”。這是招遠粉絲生產由家庭轉為專業作坊的起點，也使新技術的確立和全面推廣成為可能。

由於採用此技藝生產的粉絲絲條細勻、光純透明、質地韌柔，在水中浸泡兩天不變色、不發漲，再加上綠豆固有的清熱、解毒、防暑等功效，使這一產品很快得到消費者的喜愛和認可，並迅速由內需推向了境外市場。起初主要銷往煙台、青島及周邊縣、區，後來福建、廣東等地的客商開始大量收購招遠出產的粉絲，從而帶動了招遠粉絲產業的發展，使這一傳統技藝開始得到推廣和傳承。

據《招遠縣誌》和《招遠商業志》記載，1849年，招遠商人徐登庸與他人投資白銀1000兩在招遠縣城開設“福聚”號粉莊，後其族人先後開設“聚泰福”、“洪泰福”粉莊及分號，基本控制了全縣的粉絲收購。這些粉莊大量收購招遠所產粉絲，並全部運往煙台，然後再與來自福建、廣東等地的客商進行交易，裝船銷往上海、廣東及香港等地。由於產品一直供不應求，因此帶動了招遠全縣的粉絲生產，使傳統生產技藝迅速遍佈招遠全境，並開始在周邊地域得到了大力的推廣和傳承，帶動了周邊地域的粉絲生產。但是依靠傳統手工技藝生產粉絲，質量的高低，主要決定於“粉匠”的感性經驗和悟性，由“粉匠”在操作過程中的判斷來掌握，而且難以言傳，再加上自然環境、生產原料和技藝水平的差異，外埠粉絲一直無法與招遠粉絲相媲美，導致外輸的粉絲質量雜亂不一，影響了招遠粉絲的信譽。

1860年，徐氏四大粉莊在香港合設“洪泰”經銷店，專收招遠所產綠豆粉絲，並改由龍口裝船直接外運至香港。為了區別其他粉絲，招遠粉絲的外包裝物上都標註“龍口粉絲”字樣，從此，就打出了“龍口粉絲”這一聞名中外的著名品牌，招遠這一傳統手工生產技藝也被後人稱為龍口粉絲傳統手工生產技藝。

龍口粉絲傳統手工生產技藝的重要工藝原理還在研究當中，傳統技藝中培養和使用酸漿提取澱粉的技術至今仍是製造龍口粉絲的關鍵，酸漿的作用機理一直是不解之迷，後經北京大學生物系與招遠龍口粉絲研究所反覆研究，已初步發現酸漿中能使澱粉凝聚沉澱的物質是乳酸鏈球菌。該研究所正在與北京農科院共同進行深入研究，努力找出乳酸鏈球菌在龍口粉絲生產酸漿中的消長規律、培養方法以及與粉絲質量的關係，如果攻克這一難關，將對龍口粉絲的產量、質量帶來一個更大的飛躍和發展。因此，傳統手工生產技藝在當今龍口粉絲的生產中仍起着至關重要的作用。 ^[2] 

粉絲傳承人，追憶30年鉅變

招遠市鍾離河西岸，一座現代化的工業廠房佇立在人們面前，這就是煙台雙塔粉絲有限公司所在地。郭蘭堂，1970年開始從事粉絲生產至今，是粉絲行業的元老級人物。2007年，他被授予首批省級非物質文化遺產項目龍口粉絲手工技藝傳承人稱號。作為雙塔粉絲有限公司的技術顧問，郭蘭堂介紹，“如今，所有的工藝流程都實現標準化，在流水線上一氣呵成。而在老輩的時候，龍口粉絲的加工主要靠牲畜拉平石磨、人工打瓢、漏粉，這種原始的方法一直延續至上世紀80年代初。”

改革開放30年來，龍口粉絲共經歷了兩次變革和發展。第一次是從1981年開始，招遠的龍口粉絲企業走上集團化發展之路，在繼承傳統工藝的基礎上，向科技要效益。進入本世紀以來，龍口粉絲行業進行了第二次技術變革，不僅實現了手工生產向機械化生產的轉化，而且不少企業都先後採用了國外加工粉絲的先進技術，先後開發出五大類別80多個品種，極大地豐富了龍口粉絲的品牌內涵。

面對挫折，尋求破繭之道;

作為百年品牌，龍口粉絲的成長過程並非一帆風順。2004年5月，央視對市場上“龍口粉絲”摻雜使假現象進行曝光。儘管後來查明，被曝光企業並非龍口粉絲生產企業，但此事還是殃及了龍口粉絲的銷售。一時間，龍口粉絲不但被國內各商家撤下櫃枱，產品出口也全面受阻。“那場風波讓我們警醒，從那之後，整個行業開始了一次脱胎換骨式的大治理。”回想當年的情形，招遠宣傳部的相關負責人這樣説。之後，各粉絲企業紛紛主動與檢驗檢疫部門協作，着手建立全面的標準化管理，產品逐步實現高質量化、精細化。在經過一系列大治理，龍口粉絲很快在招遠復甦，日本、韓國等國市場大門相繼重新打開。當年，招遠龍口粉絲總產量達20萬噸，實現產值18億元，出口創匯近3000萬美元。當年9月，招遠被中國農學會命名為“中國粉絲之都”。龍口粉絲，打了一個漂亮的翻身仗。

如今，招遠市有粉絲生產企業160多家，銷量佔國內市場份額的80%以上，出口量佔全國的85%以上，已有雙塔、六六順、冠珠等3個馳名商標，雙塔、六六順2箇中國名牌和6個山東名牌。龍口粉絲，這個百年品牌在改革開放的路上正越走越遠。 ^[3]