黃桂稠酒

黃桂稠酒，又叫西安稠酒、陝西稠酒、貴妃稠酒、臻品稠酒。古稱“醪醴”(讀勞禮)、“玉漿”。為中國古老的傳統佳釀，是陝西八大名貴特產之一，早已名揚天下。黃桂稠酒古稱“玉漿”，始於先秦，是陝西省關中著名特產，源自西安市鄠邑區，很早以前已是喜慶宴席之佳酌，尤為文人名士所喜愛。

稠酒，似酒非酒勝似酒，其汁稠、醇香、綿甜適口，酒精含量在1%左右。後來，人們在酒液中配以中藥黃桂，使酒味有黃桂芳香，故取名“黃桂稠酒”。

當年郭沫若在西安飯莊喝了熱騰騰的黃桂稠酒後，高興異常，連聲説此物“似酒非酒勝似酒”。

稠酒，見諸史冊，始於商周時期，已三千多年，那時只是不叫黃桂稠酒罷了。中國最早的醫藥總集《內經》裏，曾多次提到“醪醴”，這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。

《詩經·周頌》中還記有：“豐年多黍多徐，亦有高廩，萬億及秭。為酒為醴，蒸畀祖妣，以洽百禮。”《小雅》有“或以其酒，或以其漿”的詩句黍指黃米，梭指糯米；醴，就是一種甜酒，可以貢獻給祖宗和用於各種祭祀。可見，在商周時期，關中地區就已經是黍稻等農作物的盛產區，並且用盛產的黍稻作為釀造稠酒的原料。

《漢書·楚元王傳》中有這樣一段記載：“初，元王敬禮申公等，穆生不嗜酒。元王每置酒，常為穆生設醴。及王戍即位，常設，後忘設焉。穆生退曰：‘可以逝矣!醴酒不設，王之意怠，不去，楚人將鉗我於市’。”從這個故事中可以看出，稠酒在漢時已是名酒了。北魏高陽郡太守賈思勰《齊民要術》中稱為“白醪”。

盛唐時期，古長安(今西安市)長樂坊出美酒，在段成式的《酉陽雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進一步提高，朝野上下，莫不嗜飲。宋陸游曾説：“唐人愛飲甜酒”。唐代詩人也多有吟詠，如韓愈的“一尊春酒甘如飴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《飲中八仙歌》裏的“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒，就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。

傳説唐玄宗攜楊貴妃光臨長樂坊飲酒，味美醇香的稠酒使貴妃傾倒，當即將手中的桂花贈與店主。店主將桂花植於貯酒園中，不料桂枝生根開花，在長安坊繁衍成林，花開時節，桂花香，稠酒香，香溢長樂坊。店主遂將桂花用蜜醃製後兑入酒中，使酒更具特色，清香遠溢。“黃桂稠酒”便由此傳開，傳為佳話。

《清異錄》所載“李太白好飲玉浮樑”，指的就是古代的稠酒。

1. 1924年魯迅先生到西安講學，曾對稠酒產生濃厚興趣，幾次要求痛飲。

2. 70年代，朝鮮國家主席金日成訪華，在北京喝了西安飯莊送去的臻品稠酒後，連連贊好。回國後，又經常通過朝鮮駐中國大使館專程到西安飯莊購買，並委託使館工作人員多次送高麗蔘、人蔘酒等禮物給當時的西安飯莊總經理，以示謝意。

3. 新中國建立後，彭德懷元帥曾用西安飯莊臻品稠酒宴請陝甘寧邊區的各路將領。

4. 1956年，宋慶齡、郭沫若來西安考察，郭老高興異常，詩興勃發，連聲稱讚此物“似酒非酒勝似酒！”

5. 30年代，楊虎城、張學良將軍駐軍西安時，宴客總要用陝西的臻品稠酒。

6. 1983年，法國總統密特朗訪問西安時，慕名品嚐了西安飯莊的臻品稠酒，飲後連聲稱讚：“好酒！好酒！”

改革開放後，隨着旅遊事業的發展，黃桂稠酒已不僅是隨意便酌的優良飲品，而且同“茅台”、“西鳳”等名酒同為筵席佳品。日本一位醫學界朋友飲後説：“從《內經》裏只知道它是中藥的‘引子’，還不瞭解它這麼綿甜、醇香，真是一種高級飲料。

黃桂稠酒選用西安鄠邑區秦渡街道的糯米，是以優質糯米特釀而成，純天然發酵。在釀造中，嚴格操作。要求手淨、料淨、用具淨。先將糯米在水中浸泡四小時，然後將米淘出，倒入蒸籠中，大火蒸約十五分鐘，米到八成熟離火；再用水沖洗，待米晾乾後倒在案上，拌入酒麴，而後裝壇封閉，使其發酵。發酵期要保持三十攝氏度左右的温度，三天後即可成酒。在整個釀製過程中，從糯米淘洗到拌曲、裝壇、壓酒等十多道工序，每道工序，都有明確的規程，絲毫不含糊。飲用時，根據需要、從壇中取出酒醅，加適量的潔淨涼水倒入羅篩過濾，直至酒盡醅幹，將酒汁倒入樽裏，放在水鍋中加熱燒開，並調入黃桂、白糖，即可熱飲。

原料：（制35000克）

糯米15000克、小曲75克、黃桂醬120克、純淨水。

製作：

一、將糯米倒入高66釐米、直徑40釐米的缸內（缸內必須潔淨無油污），倒入清水，以沒過糯米為度。接着，用木瓢攪拌，使米中的髒物上浮，砂粒下沉，撇去雜質。浸泡4小時後，用笊籬將米撈至加一個缸內，接連淘洗兩遍，撈在篩子裏，控幹水分。

二、將糯米倒入蒸籠內，旺火蒸約15分鐘，達八成熟，即米粒鬆軟時離火，放在空鍋上，用涼水衝澆（用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克）。先衝米的中間，再順蒸籠周圍衝透，把水分淋幹待用。

三、先行涼開水約15000克，把蒸籠移置案邊，將涼開水灑在籠的周圍和案上少許。然後把蒸籠中的米倒在案上攤開，將小曲壓成面，撒在米上，用兩手拌和均勻。

四、在淨缸的中心先直立一隻66釐米、直徑10釐米的圓木柱，將米從周圍裝入，拍平，將木柱慢慢取出，用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴缸口，壓上草墊，放在周圍有麥草的專用釀酒房（池內），温度保持在30℃左右。使其發酵，3天后酒醅即成熟。

五、成熟的酒醅約重2250克（可出酒3500克、酒糟8000克），用銅絲籮將其分兩次過濾，籮置大缸上，缸口兩邊放木棍各一根，撐信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水將酒醅衝開，同時右手伸入酒醅中，轉攪搓、壓，繼續給醅中倒水兩瓢，再轉、攪、搓、壓，然後倒入剩下的生水，雙手用力在羅中搓壓，直至酒液流淨，酒醅變幹，將酒糟倒出。再用前法將所餘的11500克酒醅過濾。然後給酒中放入糖精5克。飲用時加熱燒開，放入黃桂醬即成。