麻老

麻老好壞還有選購糯米和篩選“米香”的關鍵，一般糕餅店每年在端陽節之後就開始蒸曬糯米飯，在二十年代，老字號“寶泉”、“新泉”店每年要曬飯幹六、七十米之多，而葱幹則在每年二、三月份“粉葱”最便宜時曬乾罐存，以備一年做糕餅及七夕、中秋之用。

以前巖俗有句話説：“父母吃生日，女兒吃七夕”，做父母的每年七月初七前幾天必須購買麻老贈送女兒。尤其是嫁後第一年，要用小籮筐整擔挑送，親戚朋友在七夕前也大送麻老，講究的人更要購買寶泉、新泉“字號貨”。寶泉、新泉店的麻老在七夕時有五個品種：超莊麻老、肉老、油葱麻老、加料麻老、紅糖麻老。寶泉、新泉店在製作麻老過程中講究的，就是在篩選“米香”時把最好的留做上莊麻老原料，一般留作次品原料，而最關鍵的在篩底那一部分，一般的師傅是用做次品麻老，或紅糖麻老，但寶泉、新泉店的師傅為了顧名譽，卻把這些不很好的米香全部作為磨糕粉之用。寶泉、新泉店在選購糯米時一定要購“晚稻長糯”，至少也要“大冬糯”。這些都是麻老好壞的關鍵所在。寶泉、新泉店的麻老因選料講究，技術精湛，最享聲譽。