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鹽水鴨
鎖定
- 中文名
- 鹽水鴨
- 外文名
- Salted Duck
- 分 類
- 金陵菜
- 口 味
- 香酥可口
- 主要食材
- 白條鴨,精鹽
- 別 名
- 桂花鴨
- 輔 料
- 食鹽、生薑、八角、葱
- 特 點
- 鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美
鹽水鴨歷史文化
遠在春秋戰國時期,南京即有“築地養鴨”的記載,據《吳地記》記載:“吳王築城,城以養鴨,週數百里。”説明,早在春秋戰國時期,南京就有了“築地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數量之大,傳播之廣,為中國之最,故南京有”金陵鴨餚甲天下”之贊
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早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門佳品”。最早記有南京鴨餚的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。另據《齊春秋》記載:陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時,陳“會文帝遣送米三千石,鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命眾軍蓐食,攻之,齊軍大潰。”
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宋代,南京城盛行用鴨配菜,並有“無鴨不成席”之説。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹹板鴨”。同時,金陵烤鴨也已聞名遐邇,成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來,烤鴨的烹飪技藝隨着明都的遷移而傳至北京,形成如今的北京烤鴨。
南京鹽水鴨(1張)
民國政府定都南京後,進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外,還形成了鴨鋪行業,最高時全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬隻,出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤為出名。民國時期,記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”《冶城話舊》雲:“南京以善制鴨著,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恆興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。”
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20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史最好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、桂花鴨、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍佈南京的大街小巷
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鹽水鴨風味特點
桂花鴨(2張)
鹽水鴨營養價值
南京鹽水鴨(1張)
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏者,因為鴨肉正可以起到補血的功效,食療效果明顯,特別是皮膚乾燥者,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用
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另外,鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食
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鹽水鴨烹製工藝
鹽水鴨傳統工藝
南京鹽水鴨(1張)
傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓是指醃製工序中進行炒鹽,因為炒鹽可增強穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,並且可使風味增加。所謂老滷復,鹽水鴨的醃製使用幹醃與復滷相結合,復滷所採用的滷有新滷與老滷之分。新滷即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老滷則是指經反覆復滷後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來説,隨着復滷次數的增加,原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中,並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老滷的質量,認為老滷愈老愈好,常將百年老滷視為珍品
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鹽水鴨現代工藝
原料驗質
製作鹽水鴨所需的材料(13張)
清洗工序
(1)清洗原料用流動水,水温14℃;(2)產品表面血水洗淨。
炒鹽工藝
鹽水鴨(1張)
醃製工藝
(1)瀝乾淨鴨水分;(2)醃製炒鹽用量為45g/kg;(3)定量的炒鹽取一半裝入鴨的內膛,用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位醃製,保證均勻,內膛醃製完畢後,取另一半炒鹽將表面均勻醃製;(4)醃製時間4h。
熬滷復滷
復滷:(1)醃製好的原料瀝乾水分;(2)每缸定時浸泡,整齊擺放,用木格將原料壓在滷水中;(3)復滷時間4h,撈出瀝乾水分。冷藏保存:冷藏温度要求0~5℃,時間48~60h。
煮製冷卻
(1)鴨體表面殘留血水清洗乾淨;(2)鍋內水燒開時,將姜、葱大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋,燒開以後,迅速控温,同時翻動;(3)全程35min,温度控制在95~100℃之間。冷卻分為:(1)自然冷卻;(2)修剪跗關節;(3)產品冷卻至室温。
包裝殺菌
真空包裝,分切鴨體,先將胸部用切割機切開,再用切割機將鴨脊部分開,將產品分批,按規定進行配重,裝袋時保證袋口無油污,脊部對準袋內墊片,所配重的碎肉不外露,產的外觀要求完美。殺菌:蒸氣殺菌,温度123℃,壓力0.14MPa時記時,時間30min,產品殺菌後迅速入水槽(≤20℃)降温,產品温度降至30℃後,撈出入0~5℃庫存放
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鹽水鴨主要種類
鹽水鴨桂花鹽鴨
南京鹽水鴨(2張)
食材
淨鴨1只(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,葱段2根,精鹽85克。
步驟
鹽水鴨(2張)
2、炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
鹽水鴨(2張)
4、湯鍋加清水、生薑3克、葱1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成。
鹽水鴨金陵鹽鴨
食材
鹽水鴨(1張)
步驟
1、鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血污,瀝乾水分。
2、炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清滷缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入葱結2.5克,薑片1克,八角0.5克。
3、將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、葱結2.5克,八角0.5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
鹽水鴨質量標準
鹽水鴨感官指標
項目 | 感官指標 |
---|---|
色澤 | 色澤為白色或略有黃色 |
組織形態 | 肉質細嫩、切面緊密 |
氣滋味 | 具有該產品獨特的鹹香味,無異味 |
其他 | 無肉眼可見的外來雜質 |
鹽水鴨理化指標
項目 | 指標 |
---|---|
水分(%) | ≤70 |
蛋白質(%) | ≥15 |
亞硝酸鹽含量(mg/kg) | ≤30 |
鉛(mg/kg) | ≤0.5 |
鎘(mg/kg) | ≤0.1 |
總汞(mg/kg) | ≤0.05 |
無機砷(mg/kg) | ≤0.05 |
菌落總數(cfu/g) | ≤500 |
大腸菌數(MPN/100g) | ≤30 |
致病菌 | 不得檢出 |
鹽水鴨產品榮譽
2007年、2008年南京桂花鴨“桂花”商標榮獲“中國十大優秀特許加盟品牌”。
2009年,南京桂花鴨榮獲第七屆中國國際農產品交易會“金獎”農產品,被中國綠色食品發展中心批准為“綠色食品”。
2012年,南京桂花鴨獲“全國綠色食品示範企業”稱號。
2018年9月10日,“中國菜”正式發佈,“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經典名菜。
鹽水鴨衍生文化
鹽水鴨故事
鹽水鴨中,最出名的便是桂花鴨,《紅樓夢》,六十二回記載,寶玉生辰,行酒令時:湘雲吃了酒,揀了一塊鴨肉呷口,忽見碗內有半個鴨頭,遂揀了出來吃腦子。眾人催他“別隻管吃,到底快説了。”湘雲便用箸子舉着説道:這鴨頭不是那丫頭,頭上那討桂花油。當時大笑,想着湘雲吃的一定不是南京地道的桂花鴨。正是八月桂花香,據《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”
鹽水鴨詩詞
(一)
秋桂花香人慾醉
春江水暖鴨先知
注:嵌“桂花鴨”,春江水暖鴨先知。——宋·蘇軾《惠崇春江晚景》
(二)
詠鴨
偶於柳蔭踱閒步
常在春江浣白衣
注:春江,取意於:春江水暖鴨先知。——宋·蘇軾《惠崇春江晚景》
鹽水鴨食物營養成分
食物名稱 | 鹽水鴨 |
含量參考 | 約每100克食物中的含量 |
能量 | 313 千卡 |
蛋白質 | 16.6 g |
脂肪 | 26.1 g |
膽固醇 | 81 mg |
飽和脂肪酸 | 7.4 g |
多不飽和脂肪酸 | 4.8 g |
單不飽和脂肪酸 | 12.3 g |
碳水化合物 | 2.8 g |
鈉 | 1558 mg |
鎂 | 14 mg |
磷 | 112 mg |
鉀 | 218 mg |
鈣 | 10 mg |
錳 | 0.05 mg |
鐵 | 0.7 mg |
銅 | 0.32 mg |
鋅 | 2.04 mg |
硒 | 15.4 μg |
維生素A | 35 μg |
維生素B1(硫胺素) | 0.07 mg |
維生素B2(核黃素) | 0.21 mg |
煙酸(煙酰胺) | 2.5 mg |
維生素E | 0.42 mg |
- 參考資料
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- 1. 南京名小吃:鹽水鴨 .南京旅遊信息網.2015-08-17[引用日期2016-01-18]
- 2. 南京鹽水鴨 .網易新聞.2010-05-18[引用日期2016-01-21]
- 3. 六安瓜片、郫縣豆瓣和紹興酒等首批中國100個地理標誌受歐盟保護,猛截看清單 .地理標誌網.2020-07-22[引用日期2020-08-01]
- 4. 申遺文化的燥熱 有多少美食需要保護? .鳳凰網.2014年07月10日[引用日期2016-01-18]
- 5. 向敏.金陵名產鹽水鴨.中國特產報.1999(16):55.
- 6. 史奎春,林蘇榮,嚴小賓.鹽水鴨歷史文化及加工工藝.肉類工業.2010(8):16-18.
- 7. 國家“非遺”大戰:南京鹽水鴨為何不敵德州扒雞 .鳳凰網.2014年07月25日[引用日期2016-01-18]
- 8. 南京鹽水鴨為什麼好吃?因為含有99種獨特風味 .現代快報.2012年6月4日[引用日期2016-01-21]
- 9. 舌尖上的中秋 最該吃的中秋節美食盤點 .廣東省食品安全網.2013-09-16[引用日期2016-01-20]
- 10. 食療攻略:鴨肉和其他食材搭配的宜忌 .搜狐新聞.2015-10-15[引用日期2016-01-23]
- 11. 南京人的鴨子情節 教你幾道飯店裏的鴨大餐 .中國網.2015-10-10[引用日期2016-01-23]
- 12. 全國各地著名鴨子名菜,你都吃過嗎 .現代快報.2013-09-09[引用日期2016-01-18]
- 13. 劉漢文, 顏秀花, 楊文平.鹽水鴨生產工藝的研究.食品科技.2008(8):81-83.
- 14. 金陵鹽水鴨 .南京市政府門户網站.2015-05-22[引用日期2016-01-18]
- 15. 食品理化檢驗 .食品安全快速檢測網[引用日期2014-01-23]
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