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鴨肉香腸
鎖定
鴨肉香腸特色
鴨肉香腸原料組成
鴨肉(健康無病)、澱粉(食用級)、大豆分離蛋白(食用級)、調味料(由味精、精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、料酒、糊精、大葱、生薑、大蒜構成)、動物腸衣。
鴨肉香腸工藝流程
鴨肉分割→醃製→絞肉→配製醃製混合料→攪拌→灌腸→烘烤→煮制→燻煙→成品。
鴨肉香腸主要設備
絞肉灌腸機、蒸煮鍋、烘烤爐、培養箱。
鴨肉香腸加工要點
鴨肉香腸鴨肉分割
當鴨肉在半解凍狀態下時,剔去骨架、淤血傷痕等,並將肥、瘦肉分割開,以備醃製。分割時,不要在鴨肉全部化開後才進行,因為鴨肉全部化開後會有血水流失,並且會被微生物污染。
鴨肉香腸醃製
用幹醃法醃製。將原料和調味料按醃製混和料配置比例混和,並攪拌均勻,然後將醃製容器加蓋封嚴,儘量減少與空氣接觸。温度控制在0℃~5℃,時間為24h~48h。
醃製混和料配比(佔鴨肉重)為:味精0.2%、精鹽2.5%、蔗糖0.2%、亞硝酸鈉0.015%、料酒2.0%、糊精0.15%。由於鴨肉本身有土腥味,添加糊精可消除異味。另外加入各種調味料,可產生良好的風味。
鴨肉香腸絞肉
將醃製好的鴨肉按瘦肉與肥肉3∶2的比例放入絞肉機中絞碎。絞肉時肉的添加量一次不可過多,並且要逐漸加入冰水來降低肉温,一般加水量為肉量的10%~20%,不宜過多,防止水滲出。肉的添加順序是先加入瘦肉後加入肥肉,以防止脂肪流失。為了提高風味,絞肉時加入適量葱、姜、蒜等調味料。
鴨肉香腸攪拌
在絞好的肉中添加佔肉重10%左右的澱粉和4%左右的大豆分離蛋白,然後攪拌。攪拌一定要均勻,使肥瘦肉和輔料混合均勻,並且乾濕得當,稀稠一致,用手拍打有彈性。為防止温度升高,要加入少量冰水。
鴨肉香腸灌裝
灌裝前要先將腸衣浸泡備用,將絞肉機篩板和絞刀取下,安上一特製漏斗(絞肉機附帶)構成灌裝機。灌製長度為20cm左右。肉餡要緊密一些,儘量不使內部有氣泡,但也不宜過緊,以免水煮時破裂。裝好後捆紮,吊掛在竹竿上。如果有空氣殘留在腸內,可用小針刺孔放掉。
鴨肉香腸烘烤
灌裝好的香腸放入烘烤爐內,在55℃~65℃的温度條件下烘烤30min~60min,並且每隔5min~10min將腸上下對調1次,避免受熱不勻。注意不要過分乾燥,以免煙燻時形成煙霧圈,使燻煙成分不宜滲入。
鴨肉香腸煮制
將腸體放入蒸煮鍋內,控制水温在75℃左右,時間大約30min。煮好後的香腸柔軟且有彈性。
鴨肉香腸燻煙
將灌裝好的香腸掛在燻煙室內頂部,底部放上鋸末點燃產生煙霧。温度大約50℃~60℃,時間4h。燻好後的香腸應無流油現象,並具有鮮豔的紅褐色和特殊的香味。
鴨肉香腸貯存
在普通室温下可以存放14天左右,0℃~5℃時可以保存20天以上。