鳳尾燒賣

雞蛋3個，白糖、味精、薑末各25克，精鹽50克，花生油125克。

1.將雞蛋打成蛋糊，用炒鍋攤成簿薄的雞蛋餅，然後切成細末。

2.豬五花肉絞碎放入盆中，加入精鹽、白糖、味精、少量薑汁水、清水1000克攪拌成餡。

合併圖冊(3張)

3.火腿、青菜洗淨，分別剁成未。蝦仁洗淨、瀝乾，加適量味精略拌。

4.取麪粉870克放在案板上，加入沸水500克，用筷子攪拌勻，涼後揉成麪糰，搓成自徑約1釐米的圓形長條，摘成100個劑子，用手按成圓餅狀。

5.案板上放上餘下的乾麪粉，再放上按扁的劑子，用擀麪杖擀成直徑7釐米、中間厚邊緣呈荷葉狀的燒賣皮子。把皮子攤在左手掌心，右手將皮子邊緣拉起，並在2/3的高度處由外向內緊捏下，使之成青菜形狀。再在開口處放入青菜末、火腿末、蛋皮末，正中放蝦仁1只。

6.取蒸籠1只鋪上層蓑草，刷上少許花生油，放入燒賣，置鍋上蒸5分鐘左右，約八成熟時，用竹絲帚灑清水少許，繼續蒸一二分鐘，待皮子透明，手觸燒賣底部感到肉餡已硬時即成。

1.打雞蛋糊時要朝一個方向攪打，攪至上漿為宜；

2.攪拌肉餡時要朝一個方向攪打，中途不能改變方向，加清水攪拌時要分次加入，不能一次加足；

3.麪糰揉至表面光滑不粘手為宜；

4.麪糰要餳透摘劑子，擀皮、包餡要大小均勻；

5.入籠蒸時要旺火沸水速蒸，中途要開蓋灑清水，以免麪皮表面的乾麪粉生硬發白。