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魚香茄子煲
鎖定
魚香茄子煲是一道菜品,一般的製作方法是將茄子切塊後,放置鍋內炸幹,並加入鹹魚肉塊,生薑,葱等調料,並用砂鍋燒製而成。
- 中文名
- 魚香茄子煲
- 外文名
- Yu-Shiang Eggplant en Casserole (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
魚香茄子煲菜品歷史
茄子煲屬於粵菜,其實來歷深遠,賈思勰《齊民要術》中有“ 缹茄子法”正是茄子煲的老祖宗。“缹 ”字一望即知乃是將瓦罐置於火上,意思大致相當於煨或者煲,茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之,湯炸去腥氣。細切葱白,熬油令香。豆醬油,擘葱白與茄子俱下,缹令熟,下椒薑末。”亦即不能沾鐵器,將嫩茄子切成四塊後入開水中焯過,油料只能使用現制的葱油,與茄子同煨的葱白也只能手摘,至於“椒”,當然是原產中國的花椒,漢魏之際胡椒似未及傳播至中土,辣椒的輸入更是晚近數百年中的事。
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魚香茄子煲製作材料
輔料:香葱(一棵), 香菜(一棵)。
調料:花生油(半碗)、 蒜瓣(三瓣)、料酒(1/4勺)、糖(半勺)。
魚香茄子煲製作方法
2.梅香鹹魚切一小段,提前用水泡二十分鐘左右。瀝乾水後去腸,從魚背骨位置順着主骨向肚子方向切開。
3.切成幾小塊如筷子般大小,儘可能吸乾多餘水份。
4.葱洗淨切成2cm左右的段,留出葱白段。
5、大火燒乾鍋內水珠後倒入半碗花生油,等油起快速升起的小泡泡後轉小火。
6.蒜瓣去皮放入油中煸成金黃,起鍋備用。
7.倒入鹹魚條,慢慢用鏟子翻動油裏的鹹魚條,等炸成金黃色,骨頭也炸酥了就可以濾上碗裏備用。
8.把茄條倒入油鍋中,轉中火慢炸,慢慢用鏟子翻動,大概六七分鐘左右,茄條的皮變成黃褐色,已呈幹蔫狀時倒入小砂鍋中。
9.茄堆中間倒入炸好的鹹魚,少許水倒入剛剛炸茄子的鍋中(洗鍋),放入少許糖、料酒後,再倒在茄子煲上,蓋上蓋子用中小火煮五分鐘(讓水滲入到茄肉中,再把水煮幹收汁)。
提示事項
1.沒有長茄子的,用嫩的圓茄子代替也可以。
2.水澱粉一定不能太濃,否則小火煲的時候容易粘鍋。
魚香茄子煲主要特點
魚香茄子煲食用須知
魚香茄子煲營養價值
魚香茄子煲食譜相剋
魚香茄子煲歷史文化
茄子煲樣式演化得最為繁複的,要數《紅樓夢》中劉姥姥二進榮國府:“鳳姐笑道:‘姥姥要吃什麼?説出名兒來,我夾了餵你。’劉姥姥道:‘我知道什麼名兒?樣樣都是好的。’賈母笑道:‘把茄鯗夾些喂他。’鳳姐聽説,依言夾些茄鯗,送入劉姥姥口中,因笑道:‘你們天天吃茄子,也嚐嚐我們這茄子,弄得可口不可口。’劉姥姥笑道:‘別哄我了,茄子跑出這個味兒來了!我們也不用種糧食,只種茄子了。’”這所謂茄鯗的製法,説煩也不煩,削皮後切成指頭大的茄丁用雞油炸成金黃,加配料10種:雞脯、鮮筍、水髮香菇和口蘑、五香豆腐乾(以上一律切丁,經煸炒後大小與炸熟的茄丁體積相當)與核桃仁、甜杏仁、花生仁、瓜子仁、松子仁(一律油炸過)同入雞湯中,下鹽、糖、黃酒、醬油置小火上煨至收盡湯汁。上桌的時候還得另以雞脯和醬乳黃瓜如式切丁,下花生油和以上各種佐料煸炒熟透後,蓋澆在茄鯗上。
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