高等食品化學

高等食品化學是在本科食品化學課程基礎上，主要介紹水、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、礦質元素、次生代謝產物、有害成分及風味化學在結構與性質、功能性質、化學變化和食品質量及食品安全方面的研究進展。同時重點闡述食品中重要的化學反應及其控制和它們對食品質量、安全、貨架期的影響。另外，教材更關注課程的專業導引和知識導引作用，每章增加最新研究熱點、動態、研究進展等方面的介紹。 ^[1] 

第1章 緒論

1.1 高等食品化學的研究範疇

1.1.1 食品化學的概念

1.1.2 高等食品化學的研究範疇

1.2 高等食品化學的研究與學習方法

1.2.1 高等食品化學的研究方法

1.2.2 高等食品化學的學習方法

1.3 高等食品化學的發展趨勢與 深入研究的方向

1.3. 高等食品化學的發展趨勢

1.3.2 高等食品化學今後深入研究的方向

參考文獻

第2章 蛋白質

2.1 概述

2.2 蛋白質的結構與功能及其特性

2.2.1 蛋白質的結構

2.2.2 蛋白質的結構與功能的關係

2.2.3 蛋白質的變性與復性

2.2.4 研究蛋白質空間構象的技術與方法

2.3 蛋白質與肽

2.3.1 食品中的蛋白質

2.3.2 生物活性肽

2.4 蛋白質的加工特性

2.4.1 溶解性

2.4.2 水合能力

2.4.3 界面性質

2.4.4 凝膠性

2.4.5 質構化

2.4.6 風味結合性

2.5 蛋白質在加工貯藏過程中的變化

2.5.1 熱處理

2.5.2 氧化反應

2.5.3 賴—丙縮合

2.5.4 蛋白質的交聯與聚合

2.6 蛋白質的改性

2.6.1 物理改性

2.6.2 化學改性

2.6.3 酶法改性

2.6.4 基因工程改性

2.7 蛋白質的分離純化方法

2.7.1 以溶解度為基礎的分離方法

2.7.2 以分子大小為基礎的分離方法

2.7.3 以靜電作用為基礎的分離方法

2.7.4 以疏水作用為基礎的分離方法

2.7.5 以生物活性為基礎的分離方法

2.7.6 蛋白質分子量的測定

2.8 蛋白質一級結構的測定

2.8.1 一級結構測定的策略

2.8.2 一級結構測定的常用方法

2.8.3 蛋白質序列數據庫

2.9 研究實例：蛋白質工程與技術

參考文獻

第3章 碳水化合物

3.1 概述

3.1.1 碳水化合物的定義

3.1.2 碳水化合物的分類

3.1.3 碳水化合物的功能

……

第4章 脂類

第5章 礦物質

第6章 維生素

第7章 水

第8章 酶

第9章 次生代謝產物

第10章 食品加工貯藏過程中的重要化學反應

第11章 食品風味化學

第12章 食品中有害成分及控制技術

第13章 食品貨架壽命預測及應用