生物活性肽

生物活性肽（Bioact ive Peptides，BAP）就是對生物機體的生命活動有益或是具有生理作用的肽類化合物，是一類相對分子質量小於6000Da，具有多種生物學功能的多肽。其分子結構複雜程度不一，是介於氨基酸與蛋白質之間的分子聚合物，小至由兩個氨基酸組成，大至由數十個氨基酸通過肽鍵連接而成，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基化或酰基化而被修飾 ^[2]  。

生物活性肽的分類可按保健功能來劃分。按照功能來分有生理活性肽、食品感官肽等多種 ^[3]  。以下是常見的幾種生物活性肽的簡介：

又稱抗微生物肽，廣泛分佈於自然界，在原核生物和真核生物中都存在。如植物、微生物、昆蟲和脊椎動物在微生物感染時迅速合成而得，也可採用基因克隆技術生產，如乳鏈菌肽（Nisin）即具有很強殺菌作用。

神經活性肽包括類鴉片活性肽如腦啡肽， 以及其他神經活性肽如生長激素抑制劑、舒緩激肽和促甲狀腺釋放激素等 ^[4]  ， 能夠作為激素和神經遞質與體內的μ、δ、γ-受體相互作用，可起到鎮痛、調節呼吸及體温等功能 ^[2]  。神經活性肽主要存在於牛乳、鮪魚、大豆及其它豆類等許多食品蛋白質的水解物中，能夠調節神經的信息傳遞。

免疫活性肽是繼從牛乳提取物中發現阿片樣肽後第2片肽類中內啡肽、腦啡肽、強啡肽等對免疫系統有重要的調節作用。

抗氧化肽不僅具有清除體內自由基的功能，而且對紫外線引起的線粒體的損傷和自由基誘導的脂質過氧化具有明顯的保護作用。此外，抗氧化肽的作用機理還包括給抗氧化酶提供氫、螯合金屬離子等。

呈味肽包括甜味肽、酸味肽、鹹味肽和苦味肽等，這些肽類添加到食品中能夠明顯改變食品原有的口感。同時這些肽類如鹹味肽, 由於可作為無鈉調味劑，能為糖尿病患者和高血壓患者所利用，所以可作為保健食品的基料 ^[4]  。

從酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白和麪筋蛋白水解物中獲得的多肽， 如一酪蛋白多肽段：α-S1-CN(1-23)、β-CN(193-209)和β-CN(1-25)，它們在食品中具有表面活性劑的作用 ^[4]  ，有很好的穩定性和乳化能力，從而改善了酪蛋白的功能性質。此外，對蛋白質進行適度水解，還可以提高其起泡性。

針對營養不良或消化吸收有問題的病人，配方食品中的多肽或蛋白質水解物已經逐漸取代氨基酸作為氮源使用，並且已經證明二肽或三肽的消化吸收率較氨基酸高 ^[5]  。

生物活性肽的製備方法可分為直接提取法、人工合成法和蛋白質降解法三種 ^[7]  。

直接提取法就是利用各種分離純化技術， 直接從自然界生物體中提取出各種生物活性肽。由於這些生物活性肽是生物體本身所含有的，並且在生物體中含量很低，如果要把這些活性肽從生物體中分離出來獲得較高純度的產物，成本很高。

人工合成生物活性肽的途徑主要有三條：化學合成法、酶合成法和重組DNA 技術。化學合成途徑主要是固相合成法和液相合成法，化學合成法的缺點：具有消旋化和副反應；需要對肽側鏈中的基團進行保護；需要過量的鏈接試劑和酰基載體；鏈接試劑的毒性殘留影響製品質量和環境 ^[6]  。酶合成法相對有很多優點，如反應温和, 酶催化位置有方向性等，但反應副產物多，產率過低。而使用DNA 重組技術只能合成大分子肽類和蛋白質，對人類主要需求的具有營養價值的小肽，這種方法也不適用。

蛋白質水解產生的活性肽主要是以化學法和酶法水解而來。化學法以酸或鹼斷開蛋白質肽鍵，由於反應環境較極端, 不利於活性的保持 ^[7]  。酶法水解蛋白質生產的活性肽安全性高、無副作用 ^[7]  ，能在温和的條件下進行定位水解分裂產生特定的肽，且水解過程易於控制。酶法生產活性肽工藝一般流程為：選擇原料蛋白——預處理——酶解——分離——精製——成品。