骨素

1995年，漯河雙匯生物工程公司從日本引進了首條以動物鮮骨為原料，經粉碎、提取、分離、真空濃縮、高温殺菌等工藝進行骨肉精華抽提的全套設備，開創了我國進行工業化骨肉抽提的先河。當時，骨肉抽提物尚沒有統一的名稱，雙匯生物工程公司總經理張留安先生取“骨頭之精華”之意，遂將該產品統一命名為“骨素”，大家都感覺骨素這一名稱既高雅，又樸實，恰如其分，便於讓消費者接受和推廣。骨素這一概念已經成為鮮骨提取物的統稱，雙匯牌骨素更是享譽我國肉類行業。

隨着社會的進步，食品加工業得到了迅猛地發展。調味料同樣也要求方便、衞生、營養、安全、高品質。單一成分的調味料配合使用雖然有鮮味感，但缺乏柔和感，味道不豐富，遠比不上用動物鮮骨為原料製作的骨素。

由於我國是以食用豬、牛、雞肉為主的國家，豬、牛、雞骨原料較為充足，所以生產的骨素一般為豬骨素、牛骨素和雞骨素，成品骨素為淺褐色至褐色的膏狀。骨素是天然調味料之一，所謂天然調味料，是用物理方法從天然原料中提取或用酶水解制成的調味料。骨素的主要特點是最大限度地保持原有動物新鮮骨肉天然的味道和香氣，具有很好的風味增強效果，可以賦予人們追求自然柔和的美味。

由於骨素中除含有各種複雜的鮮味成份外，還保留了畜禽肉中天然的香氣成份並具有濃厚的口感，所以可在肉製品加工、方便麪（調味包）生產中廣泛應用。如以骨素為基料，適當添加糖類、有機酸、味精、香辛料和呈味核苷酸等物質，可以製成不同品種和風味各異的複合調味品。

研究發現，鮮骨中的蛋白質含量為11%左右，純鮮肉中的蛋白質含量也僅有17%，而經過完全物理性質生產出來的骨素其蛋白質含量能達到30%以上，在骨素抽提過程中，部分蛋白質得以分解，降解為低分子量的多肽物質和具有生物活性的17種人體所必需的遊離氨基酸，同時含有鈣、磷和大腦不可缺少的磷脂質、磷蛋白等，這些成份具有極強的速溶性，易於人體消化吸收。使用骨素比較安全，長期大量使用也不會使人感到厭膩，反而可以增進人們的食慾。

骨素以及用骨素為基料生產的複合調味品，都適合在肉製品中應用，但值得注意的是，骨素中含有13%左右的食鹽，所以一定要控制好食鹽的添加量。肉製品按加熱温度高低可分為高温肉製品和低温肉製品，因此，骨素在肉製品中的應用可分為兩大系列。

骨素在高温肉製品中的應用技術

以高温乳化灌腸類肉製品為例，其生產工藝為：原料肉→解凍→絞肉→醃製→斬拌→攪拌→灌裝→高温高壓蒸煮→冷卻→檢驗→包裝。骨素在不同種類的高温肉製品中有兩種加入方法：一是絞肉階段與其它調味料一起加入，攪拌3—5分鐘，使其與碎肉充分混合均勻，然後取出成盤，在0—4℃温度條件下醃製12—24小時，再進入斬拌工序；二是在斬拌過程中，將相應的骨素與其它原輔料一起加入斬拌鍋內，在16℃温度以內進行斬拌和攪拌5—10分鐘，使其充分與肉餡混合均勻。根據高温肉製品口感及風味的不同，骨素在高温肉製品中的添加量一般在0.5---5%之間為宜。

骨素在低温肉製品中的應用技術

下面以塊狀低温肉製品為例，介紹骨素在低温肉製品中的應用技術。鹽水配製：在2—4℃冰水中加入骨素→攪拌3---5分鐘→充分溶解→加入食鹽→攪拌5---8分鐘→充分溶解→加入香輔料→攪拌5---10分鐘→充分溶解，配製温度應嚴格控制在7℃以內，放置備用。

低温塊狀肉製品生產工藝為：原料修整→配製鹽水→注射鹽水→滾揉→灌裝成型→煮制→冷卻→脱模→檢驗→包裝。在低温肉製品生產過程中，骨素與鹽水一同注入肉塊中，經滾揉使骨素和其它調味料一同滲入肉塊內。根據低温肉製品口感及風味的不同，骨素在低温肉製品中的添加量一般在0.5---5%之間。

在肉製品中添加骨素的生產廠家越來越多，它改善了肉製品的口感，提高了肉製品的檔次，其作用歸納起來主要有以下幾點：

在加工過程中，為了提高肉製品的出品率，製造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、澱粉等一些輔助材料，再者，在用凍分割肉加工肉製品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素後，骨素與肉製品中的糖和其它物質在高温下進行美拉德反應及其它一些複雜的熱化學反應，從而產生自然醇和的香味物質，不但能賦予肉製品肉香氣和提升肉製品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋不良氣味的產生，從而使肉製品味道鮮美，香味濃郁醇厚。

骨素熱穩定性較強，在120℃高温情況下，各種營養物質仍然能保持穩定狀態。而肉製品加工温度一般在80---120℃之間，所以不會造成骨素內營養物質的損失。

骨素內含有骨膠蛋白，它可以改善肉製品的內部組織結構，增加肉製品的彈性和保油性，改善肉製品的口感，使肉製品不粘皮，易切片成形，可以彌補乳化型肉製品易粘皮、出油、內部結構鬆散無彈性、口感差的缺陷。

由於肉製品中添加骨素可以增加肉感，改善風味，所以在添加骨素的情況下，適當增加輔料的投放量，既可以保證產品的品質，又可降低肉製品的成本。

骨素及用骨素作基料生產的複合調味品，因其富含天然呈味物質，具有很強的風味增強效果，早已風靡日本、韓國、東南亞及西方發達國家，我國許多肉製品生產廠家和方便麪生產廠家因使用骨素而提高了產品的檔次和品位，骨素在我國食品製造業中，一定會做出讓我們意想不到的貢獻，同時我們也堅信，集天然、營養、美味、安全於一體的骨素系列產品，也一定會走進千家萬户，讓眾口不再難調。