-
馬蓮肉
鎖定
馬蓮肉是北京市傳統的名菜,屬於京菜系。上等涼菜,味道清香,可作酒菜,四季皆宜。此菜製作時用馬蓮草綁肉,故肉中有馬蓮的清香味,是佐酒的涼菜,肉爛味濃,並配有晶瑩的肉凍,食之清涼爽口。
- 中文名
- 馬蓮肉
- 分 類
- 京菜系
- 主要食材
- 豬肉
- 調 料
- 幹馬蓮草、料酒
馬蓮肉原料
主料:豬肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤,豬皮300克。
馬蓮肉做法
2、順紋把肉切成6~7釐米寬的長條,再橫紋切成3~4釐米的肉塊。而後肥、瘦各一塊搭配,用一根馬蓮草捆綁好。
4、把鍋移至文火上,燉爛後,先撈出肉再煮豬皮,煮爛後與小布袋一同撈出。
5、撇出鍋中的浮油,再添些淨水,加入白礬翻攪溶化於水中。
6、把湯燒開撇掉浮沫,離火晾10分鐘後肉渣等沉澱,輕輕地把湯倒在肉塊上,使它凝結成塊(夏天放冰箱內凝凍)。
7、從凍中取出肉塊,解除馬蓮草,橫着肉紋切成薄片,再取出肉凍放在盤裏,切好的肉片放在凍上即可上桌吃。
馬蓮肉菜品特點
上等涼菜,味道清香,可作酒菜,四季減宜。
馬蓮肉又一做法
〔原料〕
〔烹製方法〕
1.將幹馬蓮草用開水泡軟。豬肉順着肉紋切成寬6.6釐米的肉條,再橫着肉紋切成約長3.3釐米、重100克的肉塊(肉厚時可切短些)。然後,揀肥、瘦肉各1塊,用1條馬蓮草綁在一起。
2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內,連同肉皮、醬油、葱段、薑片一併放入開水鍋裏。待水將要開時,撇淨浮沫,再放入綁好的肉塊,並加入紹酒和味精。等鍋內水又要開時,再撇淨浮沫,移到微火上,約燉1小時,肉爛後先撈入盆內,再將肉皮繼續煮2小時,連同小紗布袋一起撈出(肉皮可作他用)。撇去鍋內的浮油,添上一些涼水,加入白礬,不斷翻攪,使其溶化。接着,將湯燒開,撇淨浮沫,把鍋端下,晾10分鐘(使肉渣滓等沉澱)後,慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內,讓它凝結成“凍”。
3.吃時,先從“凍”中取出肉塊,去掉馬蓮草,橫着肉紋切成厚0.66釐米的片,再把肉凍取出放在盤內,把切好的肉片放在“凍”上即成。
〔工藝關鍵〕
1.鍋中之水要浸沒過肉塊4釐米以上,開鍋後必須撇淨浮沫,文火慢燉,酥爛成形為度。
2.夏季製作,可置冰箱保鮮室內凝結。
〔風味特點〕
1.“馬蓮肉”是北京都一處的風味名餚。都一處始建於清代,原是一個酒館,兼營酒菜。相傳店名是乾隆皇帝親賜,頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道:“京都一處共傳呼,休問名傳實有元。細品甕頭春酒味,自堪壓倒碎壺廬。”後來該店發展成為專營燒賣的風味麪食館,但每逢年節仍保持供應一些傳統酒菜,以饗食客,“馬蓮肉”就是其中之一。
2.此菜製作時用馬蓮草綁肉,故肉中有馬蓮的清香味,是佐酒的涼菜,肉爛味濃,並配有晶瑩的肉凍,食之清涼爽口。