馬蓮肉

主料：豬肉（最好是五花肉和腿上的肉等量）1公斤，豬皮300克。

調料：幹馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大葱（切成段）25克，姜（切成片）20克。

1、把幹馬蓮草放入開水中泡軟。

2、順紋把肉切成6～7釐米寬的長條，再橫紋切成3～4釐米的肉塊。而後肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好。

3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、葱、姜、醬油一同放入開水鍋內，水將燒開時撇出浮沫，然後放入捆好的肉塊（水要浸沒肉面3釐米），再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫。

4、把鍋移至文火上，燉爛後，先撈出肉再煮豬皮，煮爛後與小布袋一同撈出。

5、撇出鍋中的浮油，再添些淨水，加入白礬翻攪溶化於水中。

6、把湯燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘後肉渣等沉澱，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結成塊（夏天放冰箱內凝凍）。

7、從凍中取出肉塊，解除馬蓮草，橫着肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤裏，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。

上等涼菜，味道清香，可作酒菜，四季減宜。

〔原料〕

豬肉皮1000克、薑片15克、豬肉皮300克、花椒2克、大葱段20克、八角2克、小茴香2克、紹酒20克、桂皮2克、味精1克、醬油30克、幹馬蓮草30克、白礬1克

〔烹製方法〕

1.將幹馬蓮草用開水泡軟。豬肉順着肉紋切成寬6.6釐米的肉條，再橫着肉紋切成約長3.3釐米、重100克的肉塊（肉厚時可切短些）。然後，揀肥、瘦肉各1塊，用1條馬蓮草綁在一起。

2.把花椒、八角、小茴香、桂皮一起裝入小紗布袋內，連同肉皮、醬油、葱段、薑片一併放入開水鍋裏。待水將要開時，撇淨浮沫，再放入綁好的肉塊，並加入紹酒和味精。等鍋內水又要開時，再撇淨浮沫，移到微火上，約燉1小時，肉爛後先撈入盆內，再將肉皮繼續煮2小時，連同小紗布袋一起撈出（肉皮可作他用）。撇去鍋內的浮油，添上一些涼水，加入白礬，不斷翻攪，使其溶化。接着，將湯燒開，撇淨浮沫，把鍋端下，晾10分鐘（使肉渣滓等沉澱）後，慢慢地將湯倒入盛肉塊的盆內，讓它凝結成“凍”。

3.吃時，先從“凍”中取出肉塊，去掉馬蓮草，橫着肉紋切成厚0.66釐米的片，再把肉凍取出放在盤內，把切好的肉片放在“凍”上即成。

〔工藝關鍵〕

1.鍋中之水要浸沒過肉塊4釐米以上，開鍋後必須撇淨浮沫，文火慢燉，酥爛成形為度。

2.夏季製作，可置冰箱保鮮室內凝結。

〔風味特點〕

1.“馬蓮肉”是北京都一處的風味名餚。都一處始建於清代，原是一個酒館，兼營酒菜。相傳店名是乾隆皇帝親賜，頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道：“京都一處共傳呼，休問名傳實有元。細品甕頭春酒味，自堪壓倒碎壺廬。”後來該店發展成為專營燒賣的風味麪食館，但每逢年節仍保持供應一些傳統酒菜，以饗食客，“馬蓮肉”就是其中之一。

2.此菜製作時用馬蓮草綁肉，故肉中有馬蓮的清香味，是佐酒的涼菜，肉爛味濃，並配有晶瑩的肉凍，食之清涼爽口。